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菜越冬凍害主要發生在華北地區和長江中下游地區。華北地區主要是根茬菠菜、芹菜等，韭菜、大蔥不發生越冬凍害。通常是在嚴寒干旱的冬季發生，暖冬一般不發生。嚴重時死苗多，甚至絕產。凍害的程度取決于植株的抗寒力和外界條件。抗寒力強弱取決于品種的抗性，一般尖葉型菠菜比圓葉型菠菜的抗寒性強，死苗率低。華北地區的尖葉型菠菜可耐-10℃以下低溫，哈爾濱的有刺品種甚至可耐-30℃低溫。抗寒力還與苗齡和苗的壯弱有關。如圓葉型菠菜以6~8片葉，株高10厘米左右的壯苗抗寒力最強，北京地區9月下旬至10月上旬播種為宜。抗寒力還與植株養分狀況有關，一般施用磷肥有助于增強抗寒力，而過多的氮肥可降低抗寒力。平整土地，增施有機肥對于減輕凍害也有很大的作用。同時也要及時防治蚜蟲，防治過早播種而由蚜蟲傳染病毒，致使菠菜患病毒病后降低植株抗性而死苗。此外，采用風障、薄膜覆蓋等防凍效果也很好。
蔬菜霜害的防御霜凍發生在作物活躍生長季節，受害發生在0℃或0℃以下但不太低的溫度。春霜凍主要是對蔬菜定植后的幼苗危害最大。秋霜凍又稱早霜凍，以秋季最初出現的霜凍危害為重，危害尚未收獲的喜溫蔬菜。耐熱蔬菜最不抗凍，0℃即可全部凍死。喜溫蔬菜在輕霜凍下不一定死亡，重霜凍下則全部枯死。耐寒蔬菜則只在強烈霜凍下才受害，但—般不至于死亡。
對霜凍的防御主要是做好霜凍預報，并根據生產經驗確定適宜的移栽期。選擇冷空氣過后開始回暖時移栽，使幼苗逐漸適應環境，提高成活率。在育苗后期，要注意通風降溫鍛煉幼苗。適齡壯苗要比高腳細弱苗抗寒力強。在霜凍來臨前覆蓋秸稈、稻草及地膜等。霜凍來臨前一天澆水。可穩定地溫防止霜凍。霜凍發生前將水噴在植株表面，也有防霜效果，或進行熏煙，形成煙幕防霜害，熏煙不可過早，要細小均勻，煙堆分布也應均勻。
