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風味馬鈴薯膨化食品加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    利用馬鈴薯粉(片狀脫水馬鈴薯泥、顆粒狀脫水馬鈴薯等)為原料,可以生產各種風味和形狀薯條、薯片、蝦條、蝦片等膨化食品。這些產品香酥松脆、味美可口,其原料配方、加工工藝大同小異,下面僅介紹幾例以供參考。
    原料配方
    (1)馬鈴薯粉膨化食品:馬鈴薯粉83.74kg,氫化棉籽油3.2kg,熏肉4.8kg,精鹽2kg;味精(80%)0.6kg,鹿角菜膠0.3kg,棉籽油0.78kg,磷酸單甘油酯0.3kg,BHT(抗氧化劑)30g,蔗糖0.73kg,食用色素20g,水適量。
    (2)海味膨化食品:馬鈴薯淀粉40~70kg,哈蚌肉(新鮮、去殼)25~51kg,精鹽2~5kg,發酵粉1~2kg,味精(80%)0.15~0.6kg,大豆醬85~170g,檸檬汁68~250g,水25~65g。
    (3)花生醬風味膨化食品:馬鈴薯淀粉55kg,花生醬20kg,水25kg。
    (4)洋蔥口味馬鈴薯膨化食品:淀粉29.6kg,馬鈴薯顆料27.8kg,精鹽2.3kg,濃縮醬油5.5kz,洋蔥粉末0.2kg,水34.6kg。
    工藝流程
    原料→混合→蒸煮→冷凍→成型→干燥→膨化→調味→成品
    操作要點
    (1)混合:按配方比例稱量物料,將各種物料混合均勻。
    (2)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,使混合物料完全熟透(淀粉質充分糊化)。先進的生產方法是將混合原料投入雙螺桿擠壓蒸煮成型機,一次完成蒸煮、成型工作。擠壓成型工藝成型的產品不僅形狀規則一致、質地均勻細膩,而且只要更換成型模具,就能加工出各種不同形狀(片、方條、圓條、中空條等)的產品。
    (3)冷凍:于5~8℃的溫度下,放置24~48h。
    (4)干燥:將成型后的坯料干燥至水分含量為25%~30%。
    (5)膨化:宜采用氣流式膨化設備進行膨化。
    質量指標
    (1)水分含量:≤3%。
    (2)吸水量:自身重量的3倍。
    (3)酸度(以乳酸計):<LMG/G。
    (4)容重:100g/L左右。
    (5)含沙量:≤0.01%。
    (6)灰分:≤6%。
    (7)制品中無氰化物檢出,無致病菌檢出。
    (8)具有各個品種應有的氣味及滋味,無焦糊味和其他異味。
 
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