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菜汁豆腐的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-30
核心提示:豆腐因其營養(yǎng)豐富、口感滑嫩而深受消費者喜愛。我國生產(chǎn)豆腐已有2000多年的歷史,但傳統(tǒng)豆腐以單一大豆為原料,品種單調(diào),而菜汁豆腐既保留了傳統(tǒng)豆腐中大豆的營養(yǎng)成分,又增加了蔬菜的維生素和礦物質(zhì)以及蔬菜的天然色澤,具有營養(yǎng)互補,口味獨特及純天然等優(yōu)點。以下


    豆腐因其營養(yǎng)豐富、口感滑嫩而深受消費者喜愛。我國生產(chǎn)豆腐已有2000多年的歷史,但傳統(tǒng)豆腐以單一大豆為原料,品種單調(diào),而菜汁豆腐既保留了傳統(tǒng)豆腐中大豆的營養(yǎng)成分,又增加了蔬菜的維生素和礦物質(zhì)以及蔬菜的天然色澤,具有營養(yǎng)互補,口味獨特及純天然等優(yōu)點。以下介紹幾款菜汁豆腐的加工工藝。

    一、原料

    主要原料:優(yōu)質(zhì)大豆、新鮮胡蘿卜、南瓜、黃瓜、芹菜。

    食品添加劑:葡萄糖酸內(nèi)酯、石膏、消泡劑。

    二、工藝流程及操作要點

    1、菜汁的制備

    工藝流程:

    胡蘿卜或南瓜→清洗→去皮并切塊→預煮→打漿→過濾→胡蘿卜汁或南瓜汁;

    黃瓜→清洗→切塊→打漿→過濾→黃瓜汁;

    芹菜→清洗→燙漂→打漿→過濾→芹菜汁。

    操作要點:

    (1)由于胡蘿卜、南瓜組織較致密,含水量相對較其它蔬菜低,必須經(jīng)過預煮工藝進行組織軟化,同時提高其出汁率。預煮時料水比為2∶1,水溫95~98℃,時間5~8分鐘;

    (2)芹菜制汁過程中燙漂是重要的一環(huán),具有滅酶活、護色、軟化組織及提高菜汁得率的作用。燙漂溫度為80℃,時間3分鐘。

    2、菜汁豆腐的制備

    工藝流程:大豆→篩選→清洗→浸泡→去皮沖洗→磨漿→濾漿→煮漿→豆?jié){(菜汁)→混合→點漿→倒入模盒→封口→加溫成型→冷卻→成品。

    操作要點:

    (1)篩選:選取顆粒飽滿,無蟲蛀、無霉變大豆,不宜采用剛剛收獲的大豆,因為豆嫩出漿少。

    (2)浸泡:料水比采用1∶3.5,水溫以20℃為宜,浸泡7~8小時,大豆吸水量應為浸泡前2~2.5倍。

    (3)磨漿:用大豆干重的5倍水磨漿,磨出豆糊重量應為浸泡好的大豆重量4.5倍左右,并要求豆糊色澤潔白、組織狀態(tài)細膩均勻。

    (4)濾漿:用100目尼龍綢過濾,再用大豆干重3倍、溫度50~60℃的潔凈水洗渣。

    (5)煮漿:豆?jié){在升溫至80℃左右時加入適量消泡劑,同時開始不斷攪拌以防止鍋底結(jié)焦,豆?jié){應在97~100℃下煮沸3~5分鐘。

    (6)混合及點漿:豆?jié){冷卻到30℃以下時加入菜汁,此時既可只單獨加入某一種菜汁,也可以根據(jù)需要加入混合菜汁,并添加豆?jié){量0.2%~0.25%的葡萄糖酸內(nèi)酯和0.1%左右的石膏,菜汁與豆?jié){的比例以1∶2.5為宜。

    (7)加溫成型:水浴加熱至90~95℃,保溫25~30分鐘,加溫成型同時也起到了消毒的作用。

    (8)冷卻:加熱完畢,應盡快冷卻,使豆腐口感較佳。

    三、產(chǎn)品特色

    菜汁豆腐是營養(yǎng)組合食品,既保留了豆腐豐富的蛋白質(zhì),又含有蔬菜豐富的維生素及微量元素,增強了傳統(tǒng)豆腐的營養(yǎng),還具有誘人的色澤和蔬菜清香,可以增加人們對豆腐的喜愛,市場前景看好。

 

 
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關鍵詞: 菜汁 豆腐 工藝
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