速溶豆?jié){晶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的大豆制品，沖調(diào)飲用方便，為大豆深加工及飲料開(kāi)發(fā)開(kāi)避了一條新的途徑，現(xiàn)將加工技術(shù)介紹如下：

  一、篩選大豆。選用新鮮、粒大、飽滿的大豆，清除壞豆及雜物，用磁鐵除去混入的金屬物。

  二、脫皮。用脫皮機(jī)脫皮，脫皮率可達(dá)８０％～９０％。

  三、鈍化。脫皮后的大豆經(jīng)喂料器進(jìn)入鈍化器，以鈍化脂肪氧化酶活性。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為３.５～４.５公斤／平方厘米，同時(shí)向大豆中加入ＰＨ為８～９的碳酸氫鈉溶液。

  四、磨漿、殺菌。把鈍化后的大豆倒入磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨，同時(shí)加入９０℃～１００℃的熱水，磨漿用水必須使用軟化水。大豆與水的比例為１∶４～６，出漿溫度為８０℃～８５℃。粗磨后再細(xì)磨，細(xì)磨的同時(shí)將漿渣分離，所得豆?jié){的ＰＨ值應(yīng)為６.５～７.０。用泵將磨細(xì)后的豆?jié){送入殺菌缸，直接用蒸汽加熱至沸，保溫３～１０分鐘，然后用８０～１００目篩網(wǎng)過(guò)濾。

  五、真空濃縮。真空濃縮鍋靠真空吸力將過(guò)濾后的豆?jié){抽入鍋內(nèi)，開(kāi)啟蒸汽閥緩緩升溫，逐步提高真空度。開(kāi)始階段物料易冒泡溢出，要不斷開(kāi)啟真空閥，以消除物料泡沫，勿使料溢出，真空度控制在６２０～７４０毫米汞柱，溫度控制在４５℃～６５℃，濃縮后期要控制較高的真空和溫度。

  六、配料、裝盤。將濃縮后的漿料放入配料器，加入砂糖、麥芽糖、麥精、維生素及香料等。開(kāi)動(dòng)攪拌器攪拌，溫度保持在７８℃以下，混勻后定量裝盤入烘箱。

  七、干燥。烘盤入烘箱后，開(kāi)啟真空閥門，使真空度上升到７００～７４０毫米汞柱。同時(shí)，輕輕開(kāi)啟蒸汽閥門，控制較低的溫度以防溢盤，如溢盤，可開(kāi)啟箱上的閥門，破除部分真空，溢盤現(xiàn)象便可消失，在干燥過(guò)程中，將真空控制在６２０～７４０毫米汞柱，溫度控制在５０℃～６５℃，物料成形干燥后，便關(guān)閉蒸汽閥門。開(kāi)啟冷卻水閥門，冷卻１０～１５分鐘，待冷卻至物料發(fā)泡成形時(shí)，即完成整個(gè)干燥程序，此時(shí)便可出箱。

  八、破碎包裝。干燥后的豆?jié){晶呈多孔狀板塊，需經(jīng)過(guò)破碎機(jī)破碎，然后用８～１６目的篩分級(jí)，使顆粒均勻，破碎房間要有空調(diào)，要求空氣相對(duì)濕度在５０％以下，豆?jié){晶經(jīng)檢驗(yàn)后，通常用塑料袋包裝，每小袋裝２５克，每大袋１０小袋，熱封壓口要嚴(yán)密，不得漏氣。溫度要求：夏秋季２８℃，冬春季１８℃。