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綠豆糕

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

綠豆糕不僅可作糕點(diǎn),而且可消暑,在我國(guó)南北方均有制作,但北方的綠豆糕一般不帶餡,南方則有的帶餡。

原料配方 綠豆粉12.5公斤 白糖13公斤 香油3公斤 桂花1公斤 豆沙餡料27.5公斤 檸檬黃色素5克 香油1.5公斤(做涂料)

制作方法

1.制綠豆粉。綠豆進(jìn)行挑選,篩盡,用清水清洗,濾除泥沙雜物,下鍋蒸煮,至皮碎開(kāi)花,取出用清水沖洗后曬干,上粗磨退除豆皮,再上精磨磨粉,篩除粗粉后即制得綠豆粉。

2.調(diào)粉。調(diào)粉時(shí)先在調(diào)粉機(jī)內(nèi)放入糖粉,再加入相當(dāng)于綠豆粉量10%的水和少量檸檬黃色素,攪拌均勻。再加入綠豆粉和香油攪拌混合均勻,使料軟硬干濕適當(dāng),調(diào)好后取出,過(guò)16目的篩,使料粉充分松散。

3.成模。綠豆糕的成型模子,一般均用硬木制成。可根據(jù)需要制成正方形、長(zhǎng)方形、六角形、梅花形等。還可以刻上花紋圖案。

料粉在入模時(shí)要撒滿木模,帶豆沙餡的須預(yù)先將餡揪成小塊劑子,放在木模中心處,上下四周用普粉填平,翻轉(zhuǎn)印模,用木棒輕敲底面,扣在墊有紙墊的蒸板上。也可先將料粉撒滿木模后,用手指輕壓印模,去掉1/3左右的料粉,再放入預(yù)先制成的豆餡劑子,用手壓實(shí)后再撒滿料粉、刮平。

4.蒸煮?墼谡舭迳系木G豆糕生坯、可用高壓蒸汽柜,也可用大蒸籠蒸熟。蒸的時(shí)間要掌握好,因蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生糊化,若蒸汽過(guò)大,時(shí)間太短,都會(huì)使成品底部變硬。

從蒸板上取下蒸好的綠豆糕時(shí),也要同上料時(shí)一樣,要采用翻轉(zhuǎn)輕敲的方法退出木模,以免造成松散破碎,影響成品質(zhì)量。

為了便于從蒸板上取下成品,通常采用一塊與蒸板同樣大小的木板蓋在綠豆糕上,使綠豆糕夾在蒸板與木板之間,翻轉(zhuǎn)蒸板與木板的上下位置,放在操作案上,揭開(kāi)蒸板,除去墊紙,過(guò)風(fēng)涼透,即可包裝。

 
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