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霉豆渣

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

霉豆渣是武漢市豆制品行業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)品,它是以豆腐渣為原料,在一定工藝條件下發(fā)酵而制成的一種副食品。其發(fā)酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游離氨基酸含量高,味道鮮美,是營養(yǎng)豐富的風(fēng)味豆制品。

制作方法

1.清漿。豆腐渣1份,約加水2倍,并可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水),在木桶或缸中攪拌均勻,使呈漿糊狀,置常溫下浸泡(酸化),直至豆渣糊表面出現(xiàn)清水紋路,擠出水不再渾濁為止。浸泡時間的長短與用水多少,與氣溫高低有關(guān),氣溫高則時間短;氣溫低則時間長,一般在24小時左右。氣溫高,加水多;氣溫低,加水少,一般為豆渣重量的兩倍左右。

2.壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中,進壓榨設(shè)備,壓榨出多余水分。經(jīng)過壓榨的豆渣,用手捏緊,可見少量余水流出。

3.蒸料。將已經(jīng)過壓榨的豆渣蒸熱,底鍋水沸騰后,將豆渣搓散,疏松地倒在炊篦上,加蓋,用旺火蒸料。開始,蒸汽有輕微酸味逸出,上大汽后酸味逐漸消失。從上大汽算起,再蒸20分鐘,直至有熱豆香味逸出為止。

4.攤晾。熱豆渣出鍋,置干凈竹席上攤晾至常溫。

5.成型。將散豆渣裝入木制小碗(碗需用桐油浸刷過)呈凸尖狀,手工加壓至碗口平上,然后碗口朝下,輕輕扣出。

6.霉制。霉箱大小形狀如腐乳霉箱,無底,每隔3~5厘米有固定竹質(zhì)橫條,橫條上豎放干凈單棵稻草一層,利用稻草上的霉菌自然接種,再將豆渣粑排列在稻草上,每塊間隔2厘米左右,每箱裝80~90個豆渣粑,霉箱重疊堆放,每堆碼10箱,上下各置空霉箱一只,將其靜置霉房保溫發(fā)酵。早春、晚秋季節(jié),在霉房常溫中霉制,冬天霉房要升火保溫,室溫在10~20℃之間。從發(fā)酵算起,間隔1~3天(室溫高,時間短;室溫低,時間長)后,在堆垛上層的豆渣粑上,隱約可見白色茸毛,箱內(nèi)溫度上升到20℃以上,就需進行倒箱。倒箱就是將霉箱顛倒堆碼。豆渣粑全部長滿純白色茸毛,箱溫如再上升,可將霉箱由重疊堆垛改為交叉堆垛,以便降溫。再過1~2天茸毛由純白色變?yōu)榈t黃色,即可出箱,霉豆渣制成。霉制周期冬季稍長,春、秋較短。

食用方法 將霉豆渣切成1厘米見方的小塊,置熱油鍋中煎炒,適當蒸發(fā)水分。然后按食用的習(xí)慣加入佐料,配上食鹽或辣椒等,炒后即可食用。

 
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