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蠶豆

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
制作方法

1.選料:用篩去除泥沙雜質(zhì),選除小豆、蟲(chóng)蛀、黑斑點(diǎn)、破皮豆。

2.浸泡復(fù)選:選以流動(dòng)水漂洗干凈,再浸泡24~72小時(shí)(依氣候及品種而異),注意翻動(dòng)和換水,浸泡后控制蠶豆增重1~1.2倍,然后復(fù)選一次,處理過(guò)程防止與鐵器接觸。

3.預(yù)煮:按水150千克加磷酸鈉溶液2.25千克、蠶豆150千克,煮沸10~20分鐘,以蠶豆可用手捏碎為準(zhǔn),冷卻裝罐。

4.分選:(1)豆粒飽滿(mǎn)完整,皮色黃或青黃,無(wú)發(fā)黑暗及斑點(diǎn)。(2)同罐中色澤、粒形大小大致均勻。

5.湯汁配制;砂糖0.5千克、精鹽3.5千克、味精220克、三聚磷酸鈉50克、六偏磷酸鈉150克、清水100千克。先配制磷酸鈉溶液:水15千克,加三聚磷酸鈉0.5千克和六偏磷酸鈉1.5千克,加熱溶解。將清水、糖、鹽、味精置于夾層鍋、加熱至沸,然后加入先配好的磷酸鈉溶液,充分?jǐn)嚢杈鶆颍^(guò)濾備用。

6.裝罐:罐號(hào)7103克,凈重397克,蠶豆220克,加精煉花生油4克,湯汁173克(勿加太滿(mǎn),防油溢出)。

7.排氣及密封:排氣密封:95℃,6~8分鐘。抽氣密封:300毫米汞柱以上。

8.殺菌及冷卻:殺菌式:15′~90′~反壓冷卻/121℃
 
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