花色酥餅，是在一般酥點(diǎn)的基本上加以提高創(chuàng)新，改制而成的高級(jí)酥點(diǎn)。其工藝復(fù)雜，技術(shù)性強(qiáng)。南京市著名面點(diǎn)師尹長(zhǎng)貴制作的酥點(diǎn)，模擬各種小巧動(dòng)物的姿態(tài)和四季花卉的形狀，精工細(xì)做，造型逼真，色彩艷麗，食之酥松、油潤(rùn)、香甜，是筵席點(diǎn)心中別具風(fēng)格的高檔品種。下面介紹四種花色酥點(diǎn)的制作方法。

    一、菊花酥餅 

    原料配方(制30個(gè)) 上白面粉550克、紅色糖50克、雞蛋清25克、豆沙餡450克、桂花黃糖50克、熟豬油1.25公斤(約耗350克)。

    制作方法 

    1.豆沙餡加面粉(50克)，在鍋內(nèi)復(fù)炒成干豆沙餡。

    2.將面粉(200克)用熟豬油(約80克)和勻后，反復(fù)搋揉至面團(tuán)發(fā)軟，分成5份油酥團(tuán)。

    將面粉(300克)、熟豬油(45克)和溫水105克拌勻，揉至光滑，搓成長(zhǎng)條，分成5份油水面。

    3.將油水面團(tuán)逐塊撳成扁圓形，包入油酥團(tuán)，再輕輕捺扁，搟成約20厘米長(zhǎng)，13厘米寬的薄片，從長(zhǎng)頭一端開(kāi)始疊(折四道)成長(zhǎng)扁條，用刀改切成6個(gè)長(zhǎng)方形塊，共30塊。逐塊包入干豆沙餡(15克)，結(jié)頭朝下放案板上，用手掌撳成中間微薄邊沿稍厚的扁圓形，用刀在邊沿等距離地切12刀(成為長(zhǎng)約1厘米，寬約7毫米的長(zhǎng)條，中心要互相連接)，涂抹一層蛋清后逐條翻折，露出豆沙餡心，連接合攏，成圓形酥餅生坯。

    4.油鍋置爐火上，放熟豬油(1.15公斤)燒至三成熟，將菊花酥餅坯逐塊放入鍋中。當(dāng)油溫升至五六成熟時(shí)，把鍋離火，見(jiàn)酥餅浮于油面后，略炸片刻，撈出瀝油，裝入盤(pán)中，在酥餅中間先鑲上桂花黃糖，再點(diǎn)上紅色糖即成。桂花黃糖是將綿白糖用食用黃色素染制后加適量桂花而成。紅色糖則只用紅色素染制即可。

    產(chǎn)品特點(diǎn) 造型美觀，甜香油潤(rùn)，入口酥散。如把果醬涂在酥餅中間，將松子仁或瓜子仁五粒鑲在其上排成花形，中心再加放紅色糖，則更為精美。