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酒釀餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

酒釀餅是歷史悠久的傳統(tǒng)產品,該制品有葷、素和有餡、無餡之分,包餡的有玫瑰、薄荷、夾沙等。系春季的時令品種,熱爐供應。

原料配方(包餡酒釀餅) 皮面 特制粉(包括撒粉)17.5千克 白砂糖1千克 飴糖2.5千克 酒釀1.25千克

餡料:玫瑰酒釀餅:蒸熟標準粉6.7千克 綿白糖7千克 糖漬板油丁10.5千克 糖玫瑰花1.5千克植物油(刷煎鍋用)750克 紅曲米粉適量

薄荷酒釀餅:蒸熟標準粉6.7千克 綿白糖7千克 糖漬板油10.5千克 植物油(刷煎鍋用)750克薄荷粉適量

猜油夾沙酒釀餅:糖豆沙15千克 糖漬板油丁10.5千克

原料配方(溲糖酒釀餅) 是一種不包餡制品,在發(fā)酵面團里增加白砂糖8千克 桂花750克 特制粉(包括撒粉)25千克 植物油(刷煎鍋用)750克

制作方法

1.發(fā)酵面團調制:發(fā)酵采用二次以上的生物發(fā)酵。先在酒釀里和入適量的小麥粉,補充養(yǎng)料,讓糖化菌繁殖生長得更旺盛。再將砂溏和溫水攪拌,使糖全部溶解,然后把小麥粉,酒釀倒入,充分攪拌成發(fā)酵面團。面團的溫度應控制28~30℃的范圍內,并將面團放置在30℃左右的室溫條件下發(fā)酵,經6~8小時,視面團起發(fā)富有彈性,色澤轉白,表明面團發(fā)酵已經成熟。發(fā)酵時間和面團加水量要看氣溫的高低而相應增減,和面的水溫掌握在30℃左右。

2.擦餡制備:將綿白糖、蒸熟小麥粉、糖玫瑰花、紅曲米粉或薄荷粉混合擦勻。糖漬板油丁包餡時另放。餡料軟、硬必須與皮面一致。

3.包餡成型:按規(guī)定的皮面、餡料的比重,搓條分皮,捏扁,包餡時先將餡芯按平,再將糖漬板油丁放在餡料中央,一起包餡成形。包好餡的餅坯排列放在容器內餡發(fā)15分鐘左右即可煎烙。

4.煎烙:用炭基火或電爐加熱,上置煎盤(平底鍋),煎盤內涂植物油,待煎盤熱后,將餅坯略加捏扁后放入煎烙,上蓋煎3分鐘左右,在餅面表層蘸植物油,并翻身,再蓋上蓋煎3分鐘左右,燜熟起盤。

質量標準 形態(tài):外形圓整,不漏餡。

色澤:金黃色,面、底色澤均勻。

組織:微孔均勻,皮層綿軟,富有彈性。無黑點,無油污,無雜質。

口味:松軟適口,香甜純正,具有酒釀風味,無異味。

 
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