面制品的老化，是飲食業(yè)普遍存在的問(wèn)題。如久放的饅頭會(huì)出現(xiàn)干硬、掉渣、體積變小、失去彈性、口感粗糙的現(xiàn)象，這就是飲食業(yè)所說(shuō)的“老化”。除了上述現(xiàn)象外，老化后的制品還不易被人體內(nèi)消化酶分解，使面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。

    下面就談?wù)勈裁唇欣匣�，老化的因素有哪�?以及如何采取防止措施。

面制品的老化實(shí)質(zhì)是淀粉的老化，可以從兩方面來(lái)看：

    （一）從現(xiàn)象上看，是淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或凝膠長(zhǎng)期放置變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的物質(zhì)。行業(yè)上把這種現(xiàn)象稱作淀粉的“退減、返砂”或“老化”。

    （二）從本質(zhì)上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐漸冷卻的過(guò)程中，分子動(dòng)能降低，相鄰分子間致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。由此可見，老化是糊化的逆轉(zhuǎn)，即糊化后含能量高的淀粉隨溫度的下降而轉(zhuǎn)化為能量低的淀粉。所以才出現(xiàn)了面包干硬、掉渣等現(xiàn)象。

影響老化的因素主要有兩個(gè)方面：

    1、內(nèi)部因素。內(nèi)部因素主要是由淀粉結(jié)構(gòu)決定的。淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。在面制品中，含直鏈淀粉高的易老化，含支鏈淀粉高的不易老化。根據(jù)淀粉的這些性質(zhì)，可采取相應(yīng)的措施，用除去直鏈淀粉的面粉或改性淀粉來(lái)延長(zhǎng)制品保存期。

    2、外部因素。外部因素的影響主要有以下幾方面：

    ①淀粉的糊化程度，即成熟度。淀粉糊化程度越高則越不易老化；糊化程度越低則越易老化，因此在制作各式面制品時(shí)要注意控制糊化時(shí)溫度。

    ②添加適量的食鹽、糖、油脂，來(lái)延緩淀粉的老化。因?yàn)辂}可以增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，對(duì)淀粉速膠的形成帶來(lái)一定的困難；糖有吸濕潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品長(zhǎng)期的鮮軟度；油脂有吸濕性，能吸收空氣中的水分，同時(shí)又有乳化作用。這樣就可以使制品在一段時(shí)間內(nèi)依舊松軟、富有彈性。

    ③除了上面防止老化方法外，還可以在面制品中添加各種抗老化添加劑和乳化劑。值得一提的是一些面點(diǎn)的制法，如云南蕎面、綠豆糕、籽米糕、洋芋粑粑等，都是利用富含高淀粉的雜糧制成。淀粉中支鏈淀粉占70%以上，因而制品本身具有抗老化作用，再加上其自身營(yíng)養(yǎng)豐富，有的還能起到食療作用。如蕎面具有清熱解毒等功效。