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夾心餅干

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
在兩塊精制的餅干之間,添夾高熔點起酥油、白糖粉、維生素、香料等富有營養的配料后,即成了夾心餅干。

工藝流程 餅干→揀選整理→夾心(漿料調制)→包裝→成品

制作方法 1.漿料調制。(1)先將油脂加溫,使其處于熔融狀態,放入攪拌缸,邊攪拌加邊加糖粉、香料等,至混和均勻,一般攪拌時間為5~10分鐘。

糖粉和油脂的比例無嚴格規定,根據油脂熔點的高低、天氣溫度的變化等原因而變動,一般情況為5.5∶1左右。

(2)漿料調制后即可夾心,以防油脂變冷而凝固。如一時使用不完,要保存在一定的溫度下,使漿料始終處于柔軟狀態。

2.上漿。先將餅干的底面朝上,固定平放,然后用機器或手工均勻地涂上一層夾心漿料。在餅干平面的四周要注意保留適當的空隙,以防夾漿后兩塊重疊受壓,漿料外溢。

漿料和餅干兩者比例要適當,漿料過多,會造成太甜或太膩。漿料過少,則會失去產品的特色。一般漿料和餅干之比以1∶3為宜。

3.夾心。另取一塊餅干,將其底朝下,復合在涂好漿料的餅干上面,稍受壓,使兩塊餅干和漿料粘結在一起。

4.包裝。漿料剛夾好后,由于油脂尚未凝固,極易受外力發生移動,影響外觀,造成破碎,故夾心后應立即進行包裝。包裝有以下作用:

(1)固定形態,減少破碎。

(2)減少外來污染,保證食品衛生。

(3)防止受潮,減少與空氣中氧接觸的可能性,延長產品保存期。

(4)增加美觀,提高夾心餅干的商品價值。

5.成品。夾心餅干應保存在密封的聽內,貯存于干燥通風處,防止溫度過高,以免夾心熔化或變質。

質量標準 1.餅干。夾心餅干所通用的餅干,在工廠里習慣上叫“單片”,其生產工藝與一般甜餅干相同。對餅干的質量要求,除符合規定的理化指標外,還有四點需要說明;

(1)形態平整。有利于夾心漿料均勻地涂在餅干的底面上,并保證另一塊餅干復合在上面時互相貼切。

(2)片形薄。如果餅干片形過厚,即影響夾心后的口味,又影響外觀,餅干厚度以每塊不越過3.5毫米為宜。

(3)形狀規則。在夾心漿料時如果餅干的形狀不規則,則不能保證上下兩塊餅干重疊整齊,給操作帶來不便,所以一般塊形以選用長方形或圓形較好。

(4)口味突出。餅干中的口味,要盡可能地與夾心漿料中的口味相近似,以求得協調,使某一口味更突出。如餅干中突出奶油口味,那末在設計夾心漿料配方時,也要重點突出奶油口味。

2.油脂。夾心漿料中油脂用量較高,選擇好合適的油脂,是否能生產出好的夾心餅干的關鍵。油脂應符合以下要求:

(1)有較高的熔點。大多數的植物油熔點較低,在常溫下成液體狀態。此類油脂作夾心漿料不能起到粘結餅干和漿料中其它配料的作用,故不能作夾心漿料的油脂。高熔點起酥油由于熔點較高,在常溫下成固態或半固態,夾心餅干就是利用油脂的這一特性,將固態或半固態的起酥油加溫熔化,滲入其它配料后添加在兩塊餅干之間,當溫度下降后,油脂又恢復到原來狀態,而把餅干和其它配料粘結在一起。

(2)能直接食用。夾心后不再經高溫烘烤,故必須保證油脂衛生并能直接食用。高熔點起酥油在精制過程中,因為已在真空高溫條件下進行了較長時間的脫臭脫色處理,故能保證了食用的安全性。

(3)有良好的色澤。色澤是衡量食品價值的一個重要標志。良好的色澤,給人一種舒適的感覺。如起酥油潔白的色澤,白脫油略帶奶黃的色澤,對增進食欲有良好的促進作用。

(4)優良的風味。愉快而又優良的風味,是促進食欲的重要因素之一。夾心中采用的高熔點起酥油,已在加工精制過程中進行了脫臭處理,故口味純正,加之配方中油脂量較高,使夾心餅干具有高油脂產品的特有風味。

(5)較長的穩定性。油脂的穩定性表現在產品有較長的貯存期,對提高產品的經濟價值有很大的意義。一般植物油脂穩定性較差,在產品貯存過程中易產生哈喇味而不能食用。起酥油在精制過程中,基本上消除了油脂內的不穩定因素,保證了產品有較長的貯存期。

3.白糖粉。糖粉和油脂是組成夾心漿料的主要成分,其作用為增加甜度、提高營養。對糖粉的要求是:細度在80目以上。夾心漿料的細膩程度主要取決于糖粉的細度,細度越高口感越細膩,反之會產生粗糙感。細度高的另一優點,是有助于漿料混和均勻。

4.維生素。夾心漿料中添加維生素是夾心餅干的特色之一。絕大多數的維生素在高溫下由于受熱分解,其營養受到破壞,維生素的這一特性,限制了在餅干中的使用,夾心餅干中漿料不再經高溫烘烤,故可在漿料中根據需要添加多種維生素,如維生素B1、維生素B2、維生素C等,起到增補營養的效用。有些維生素(如維生素C)還能起到改善口味、延長產品保存期的作用。

產品特點 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風味外,還具有甜香酥松、細膩爽口、營養豐富的特點,所以深受消費者歡迎,尤為兒童們所喜愛。
 
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