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玉記扒雞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   玉記扒雞已有100余年歷史,是山東濟(jì)南市的傳統(tǒng)名食。  
    原料配方  白條雞50千克  醬油3千克  精鹽 1.5千克  飴糖1千克  口蘑100克  生姜200克  丁香259克  肉桂259克  砂仁100克  紫蔻100克  大料100克  茴香100克  玉果50克  白芷50克
    制作方法  1.選料:選用健康無病的鮮活的雞為主料。
    2.宰剖:將雞宰殺,放凈血,即入60℃的熱水中浸燙,煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口,取出內(nèi)臟及食管等,用清水沖洗干凈。
    3.整型:將雞的兩翅尖從頸下開口處插入,從雞嘴兩側(cè)伸出。將雞腿窩入雞腹內(nèi),控水、瀝干。
    4.油炸:將飴糖兌水3千克,調(diào)均勻后,將光條雞入糖水內(nèi)掛上飴糖,再入80℃左右的熱油鍋內(nèi)炸制4~5分鐘,  至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。
    5.鹵煮:將雞擺放鍋內(nèi),加上調(diào)料和藥料(碾碎后裝入紗袋),兌入煮雞老湯,上壓鐵箅子,用大火將鍋燒開,再改小火燜煮大約3.5~6小時(具體時間依季節(jié)和雞的老嫩而定)即可出鍋。
    6.撈雞:撈雞出鍋須用專用工具,要求動作輕、穩(wěn)、快,以保持雞體完好。
    產(chǎn)品特點  骨酥肉爛,用手一抖,骨肉分離,但整雞造型完好,色澤紅亮,肉質(zhì)鮮嫩,味道濃香。
 
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