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南京鹽水鴨加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    南京鹽水鴨與最負盛名的“南京板鴨”齊名。
    原料配方 光嫩鴨(2千克)1只  炒鹽100克  蔥結50克 大茴香1粒  姜片少許清鹵適量
    制作方法 1.將光鴨的翅尖、腳爪斬去,在翅窩下開約10厘米長的一個小口,從小口挖出內臟,拉出氣管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗凈瀝干。
    2.用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身,再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢,將鴨放入缸內腌好(夏季約腌1小時,春、秋季1.5小時,冬季2小時),腌好后取出鴨子,放入清鹵缸內浸漬(夏季浸漬2小時,春、秋季4小時,冬季6小時),浸好后,將鴨子取出掛在通風處吹干,再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結5克、大茴香一粒。
    3.用凈鍋,放入鴨子,腿朝上,頭朝下,加足清鹵沒過鴨子,蓋嚴,用大火燒開,撇清浮沫,移在小火上燜煮約20分鐘(不可燒滾),揭蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內,再把鴨放回鍋,使腹中灌滿鹵汁。如此反復三四次后,再蓋上蓋子繼續燜煮約20分鐘(不可燒滾,要保持鍋邊有小泡),取出抽去蘆管,瀝干,冷卻即成。
    4.清鹵制法:  以用清水2.5千克為標準,加姜一二片,蔥結一個,大茴香一粒,黃酒、醋少許和鹽、味精等先燒開,再用慢火熬成。這種鹵可長期使用,越陳越好。但每做一次雞、鴨、肉,要再加一些香料和調料。在撈出雞、鴨、肉時,要撇清浮沫(一般要一周燒一次),然后保存好,否則就會變質,造成浪費。
    產品特點  外白里紅,肥嫩鮮香,清淡爽口,風味甚佳。
 
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