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皮蛋加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-03-06
核心提示:主要原料 雞蛋、石灰、食堿、茶葉、蘇木。鋸末(或稻殼)等。 設備用具 鐵鍋、鐵絲。 制作方法 按每250~270放雞蛋用水2.6-2.9公斤計算,先將水加熱,加入適量的茶葉和蘇木(起調味調色作用),煮到水變為紅棕色時,按每250枚雞蛋加食堿500克和食鹽375克的標準,將食堿

    主要原料 雞蛋、石灰、食堿、茶葉、蘇木。鋸末(或稻殼)等。

    設備用具 鐵鍋、鐵絲。

    制作方法 按每250~270放雞蛋用水2.6-2.9公斤計算,先將水加熱,加入適量的茶葉和蘇木(起調味調色作用),煮到水變為紅棕色時,按每250枚雞蛋加食堿500克和食鹽375克的標準,將食堿和食鹽加入變紅的水中,待完全溶解后停止加熱,撈出茶葉和蘇木。再按每250枚雞蛋。配石灰3125克的標準加入五灰,隨加隨不斷攪拌,使其完全溶解并液體呈糊狀,當用木棒在溶液中向上撈一下,有一條帶狀溶液,并立即斷裂時,說明石灰的稀調度比較合適。

    用鐵絲作一些比雞蛋短徑稍小的圓環,將洗凈的雞蛋逐個粘上石灰堿液,撈起后再稍搖晃或拌動一下,使雞蛋表面所粘附的石灰堿液薄厚均勻,再放在鋸末堆上滾一下,使雞蛋均勻地鉆上一層鋸木,沒有鋸木可用稻殼代替。

    將大缸洗凈晾干,底部撒上鋸木,將粘好鋸末的雞蛋放入缸內,密閉7天即可成熟,馬上從缸中取出晾曬,即為成品。密封期間,室內的溫度在16℃~25℃為宜,不得超過32℃,或低于5℃。

    皮蛋成熟度的檢查方法是:在密封的第6天,取樣打開雞蛋,發現蛋黃為淺黃透亮的固體物時,說明成熟。如果蛋黃仍是黃色的液體,則說明尚未成熟,還需密封1~2天。如蛋黃中間呈杏核仁大小的黑點時,說明成熟過度,要立即晾曬。在制作皮蛋的過程中,石灰液的濃度、石灰的質量是關鍵。查驗石灰質量和濃度的方法是:打破一枚雞蛋放在已做好的石灰堿液中;在1~2分鐘內蛋白凝固說明石灰質量可靠、濃度適宜。若凝固的時間過長,說明石灰石堿液濃度小或石灰質量不佳;若凝固時間過短,說明石灰堿液濃度過大。

    工藝流程 洗蛋→放進溶液中→撈出→滾上鋸末→放入缸里→密封七天→取出晾曬→成品。

 
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關鍵詞: 皮蛋 加工技術
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