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扣碗酪

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 制作方法:1.滅菌及加糖:將原料乳加熱約10分鐘,按原料乳重量12%的比例加入白糖,然后冷卻至13℃左右。

2.凝乳劑江米酒的制備:取江米5公斤洗凈浸泡,用籠屜蒸熟,放涼后加酒藥4小塊,與江米飯混拌均勻,置于小缸內,用白紙封口放在溫暖處待發(fā)酵。夏季發(fā)酵時間需4~5天,冬季需10天左右。發(fā)酵后開缸對入25公斤冷開水,再用白紙封住缸口,繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵時間同第一次。

3.添加凝乳劑:向已冷卻的乳內添加占原料乳重量7%,并經(jīng)過濾的凝乳劑棗“江水酒”,要邊加邊攪拌。加酒后迅速分別裝入小碗內,再分層將小碗擺于大木桶中,木桶中間放一裝木炭的火盆,以提高桶內溫度。約40分鐘后熄火,扣碗酪即制成。待冷卻后,低溫冷藏。
 
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