(一)概述
    南瓜為葫蘆科植物，產(chǎn)于全國各地，其成分含精氮酸、天門冬氨酸、胡蘿卜素、維生素B族、抗壞血酸、胡蘆巴堿、腺嘌呤、脂肪、葡萄糖、戊聚糖及甘露醇等。其中含脂肪2％，含特殊脂肪酸及大量維生素E。另外還含有部分有機(jī)酸、無機(jī)鹽、葉黃素、果膠及酶。南瓜牛乳加乳酸菌發(fā)酵，可加工成具有特殊的風(fēng)味、良好的口感及外觀的南瓜乳酸菌復(fù)合飲料。
    (二)原料與配方
    奶粉：11.5％；
    南瓜汁：15％；
    白糖：8％；
    CMC：0.35％；
    混合乳酸菌種：3％；
    蛋白糖：0.05％。
    (三)工藝流程
    鮮南瓜→清洗→去瓤→切塊→破碎→壓榨→過濾→南瓜汁、牛乳、白砂糖→溶解過濾→混合(南瓜汁)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→調(diào)配(水、輔料)→均質(zhì)→灌裝封口→成品
    (四)操作要點
    ①南瓜預(yù)處理：用清水浸泡沖洗掉南瓜上的泥土及農(nóng)藥殘留物，然后將南瓜切開，挖去南瓜瓤，切成小塊，粉碎后榨汁。將收集的南瓜汁加入果膠酶，澄清過濾后備用。
    ②牛乳的發(fā)酵：牛乳、白砂糖溶解過濾后與南瓜汁混合，滅菌后冷卻至43℃，接入培養(yǎng)好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(為1：1)，接種量為總量的3％。接種后發(fā)酵溫度控制在42℃，時間為3～5小時，發(fā)酵終了pH控制在3.5左右。
    ③輔料的處理：增稠劑CMC加水溶解，再用膠體磨磨細(xì)。調(diào)配時應(yīng)先經(jīng)過滅菌。
    ④調(diào)配：將滅菌好的CMC及其他輔料裝入調(diào)配罐，慢慢加入酸乳，邊加邊攪拌，混合均勻。
    ⑤均質(zhì)：經(jīng)20～40兆帕高壓均質(zhì)，形成均勻穩(wěn)定的體系。然后灌裝封口即可。
    (五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1．感官指標(biāo) 
    淡黃色，略有南瓜味，酸甜適口，無異味，不膩不澀，呈乳濁狀，不分層。
    2．微生物指標(biāo)
    乳酸菌≥10~6個／毫升，雜菌總數(shù)≤100個／毫升；大腸桿菌≤3個／毫升；致病菌不得檢出。
    3．保質(zhì)期
    用塑料杯灌裝密封，保質(zhì)期3個月。