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仿奶酷食品的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-14

原料配方    氫化菜子油10份、卵磷脂05份、香精002份、色素0001份、脫脂奶粉8份、乳酸菌引酵劑05份,粗制凝乳酶、氫化鈉、乳酪鏈球菌、β-乳球菌、角豆膠、食鹽適量。  

 

制作方法  

10份氫化菜子油牗熔點312℃牘加溫至60℃,添加卵磷脂05份、香精牗奶油風味牘002份、色素牗β-胡蘿卜素牘0001份,攪拌溶解后,作為油相。  

另將82份水加熱至50℃,用均質機攪拌,徐徐添加8份脫脂乳粉,調制成水相。  

將油相添加到水相中,在65℃條件下高速攪拌預乳化。然后用均質機在1177兆帕壓力下均質處理。接著用90℃殺菌2分鐘,急冷至20℃,調制成含10%脂肪的混合乳脂約100份。  

100份混合乳脂中添加05%乳酸菌引酵劑、5ppm粗制凝乳酶及20ppm氫化鈉在20℃中發酵16小時牗pH474牘。乳酸菌引酵劑是在10%的脫脂乳粉的水分散液中接種乳酪鏈球菌與β-乳球菌的混合乳酸菌牗二者比例為95∶5,在23℃中培養15小時牘。  

將發酵物用80℃的溫度加熱殺菌30分鐘,使發酵停止。  

然后用離心式脫水機,用每分鐘7500轉速度分離出發酵物中的乳清,得到凝乳。  

35份凝乳中添加角豆膠03份、食鹽08份、水溶性香精牗奶油風味牘005份,用混捏機在80℃、每分鐘350轉條件下攪拌3分鐘,進行混捏,殺菌。  

殺菌后在密閉條件、98兆帕的壓力下均質,并通過填充機將制品填充到塑料薄膜袋中,密封后迅速冷卻到5℃,得到仿奶酪食品。  

 

產品特點    具有柔軟的組織與適度的彈性,口溶性好,不發黏,品質與天然奶酪相似,含水量為532%,脂肪338%、蛋白質93%、糖分32%、灰分04%。
 
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