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魚類干品加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-17
核心提示:魚干品種類很多,是水產(chǎn)干品的主要組成部分,市場(chǎng)上常見的經(jīng)濟(jì)品種主要有以下幾種: (1)龍力魚干。龍力魚又叫牛舌頭、鞋底魚、鰨米魚,學(xué)名半滑舌蹋。在魚的生干制品中品質(zhì)最佳。水發(fā)后炸食,味道鮮美。其加工方法如下: ①分類清洗:將鮮龍力魚按大小分類,分別洗凈

魚干品種類很多,是水產(chǎn)干品的主要組成部分,市場(chǎng)上常見的經(jīng)濟(jì)品種主要有以下幾種:

  (1)龍力魚干。龍力魚又叫牛舌頭、鞋底魚、鰨米魚,學(xué)名半滑舌蹋。在魚的生干制品中品質(zhì)最佳。水發(fā)后炸食,味道鮮美。其加工方法如下:

  ①分類清洗:將鮮龍力魚按大小分類,分別洗凈魚體上的粘液和污物。

  ②腌漬:大龍力魚(尾鰭500克以上)層魚層鹽,用鹽量15%;小者(尾重250~500克)用鹽拌勻鹽漬,用鹽量10%;腌漬時(shí)間3~4天。

  ③剝皮去臟:將腌好的魚用淡水漂洗,并隨時(shí)翻動(dòng),至背部皮與肌肉松動(dòng)為止,然后剝?nèi)ケ趁嫫ぃ蕹鰞?nèi)臟,洗去魚體和臟內(nèi)污物,瀝去水份。

  ④出曬:在干凈場(chǎng)地上背面朝上擺曬,待6~7成干時(shí)收起垛壓,擴(kuò)散水分,2~3天后重新擺曬至全干。

  等級(jí)品質(zhì):凡體形平整,干度適中,體色淡黃,肉質(zhì)實(shí),有光澤者為上品。

  (2)勞板魚干。勞板魚又叫勞子魚、命魚、洋魚、水竄子、雁木(),學(xué)名孔鰩。其干品是膠東半島群眾冬春經(jīng)常食用的水產(chǎn)品之一,無(wú)論油炸或燉大白菜,均別具風(fēng)味。其加工方法如下:

  ①剖割:將鮮魚放在割板上,腹面向上,先靠上腭割一小口,插入手指,再將上腭與下腭連同肋內(nèi)間的腹皮一起割開,割至肛門,靠肛門斜割一刀,使腹偏向一邊,隨手取出內(nèi)臟分別存放。

  經(jīng)短期腌制即行刷曬,除臟后,應(yīng)立即在腹旁兩側(cè)兩邊軟骨橫割若干花刀,刀口相對(duì)成"非"字形,刀口穿透魚背,但不得將魚體邊緣割破;腌漬過(guò)伏者,在腌漬前不打花刀,把內(nèi)臟取出后,翻過(guò)魚體,背面向上,在頭部正中斜割一刀,放出頭內(nèi)水分。

  ②腌漬:用56%的鹽,擺魚入缸,層魚層鹽或在地板上堆垛腌漬,經(jīng)12小時(shí)后即可刷曬。需腌漬過(guò)伏者,先在魚池底面撒一層薄鹽,然后擺魚,左右只可壓魚體薄邊(即胸鰭),前后頭壓尾根,層魚層鹽,用鹽量不超過(guò)34%,用鹽要均勻。

  ③出池:出池前為防止異味刺激鼻、眼,可先向池中加幾桶鹽鮐魚的鹵湯。出池后在魚體上割花刀。

  ④脫鹽:脫鹽時(shí)間根據(jù)魚肉含鹽量大小而確定,在水中浸泡時(shí)間一般在6小時(shí)左右并隨時(shí)翻動(dòng)和換水,直至刷凈鰓內(nèi)粘液和魚體表面污物。

  ⑤出曬:在干凈曬場(chǎng)上背面朝上平曬,瀝去臟內(nèi)水分后翻曬,曬時(shí)逐個(gè)魚擺行,以便干燥均勻,曬至6~7成干垛起壓平,2~3天后重新出曬至全干。

  ⑥保管:伏前選好天出風(fēng)一次入庫(kù),層魚層麥秸草起垛。垛好后,四周及垛頂均用麥秸草、席封好。

  質(zhì)最要求:春勞板魚干(包括春黃板魚干)魚體背皮黃褐色,無(wú)鹽霜,肉堅(jiān)硬,干燥均勻,體形板平完整,剖割正確,氣味正,干度足(含水分不超過(guò)15%);伏勞板魚干(包括伏黃板魚干)魚體背皮呈暗紅色,稍有鹽霜,肉質(zhì)堅(jiān)硬,干燥均勻,剖割正確,體形板平完整,氣味正,干至九成以上(含水分不超過(guò)20%)。

  (3)蝶魚干。蝶魚類種類很多,黃、渤海常見,經(jīng)濟(jì)種類主要有牙鲆(俗稱偏口)、高眼蝶(俗稱長(zhǎng)脖)、木葉蝶(俗稱花葉、鼓眼)等。其干品咸淡適口,食而不膩,是家常大眾化水產(chǎn)干品。其加工方法如下:

  ①剖割:夏季加工蝶魚須先行剖割,剖割時(shí),腹面朝上,魚頭向人體,在腭部斜割一小口(刀口勿穿透背面),取出內(nèi)臟。

  ②腌漬:小魚用鹽量10%~12%,大魚用鹽量15%,均用拌鹽腌漬法。用鹽時(shí)使魚體各部位都有均勻的一薄鹽層,相互之間沒(méi)有粘著。拌鹽后在魚池中腌3~4天。

  ③出曬:出池后用海水洗凈,瀝去水分,擺曬于干凈曬場(chǎng)上。為防中午烈日暴曬,應(yīng)以席片遮蓋并經(jīng)常翻動(dòng),直至?xí)窀伞?/p>

  質(zhì)量要求:一級(jí)品體形完整(掉頭缺尾者不超過(guò)5%),魚體干凈,體表無(wú)鹽霜,無(wú)油燒,不離刺,干燥均勻適中,腹皮白色;二級(jí)品個(gè)別頭尾有殘缺,皮面稍有鹽霜、爆皮或油燒,腹面黃色。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

 
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