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發(fā)酵魚肉香腸發(fā)酵制品的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-13
核心提示:(一)配方(千克) 鮐魚100,精鹽酸,曲酒(60度)3,料酒2.5,變性淀粉1,蔗糖7,西紅柿4.5,大蒜0.8,維生素C0.05,?環(huán)狀糊精2。 (二)工藝流程 冷凍鮐魚--﹥解凍--﹥洗滌--﹥采肉--﹥漂洗--﹥脫水--﹥絞肉(加調(diào)味料、?環(huán)狀糊精)--﹥混合、腌制--﹥擂潰(加冰屑

(一)配方(千克) 鮐魚100,精鹽酸,曲酒(60度)3,料酒2.5,變性淀粉1,蔗糖7,西紅柿4.5,大蒜0.8,維生素C0.05,?環(huán)狀糊精2。

  (二)工藝流程 冷凍鮐魚--﹥解凍--﹥洗滌--﹥采肉--﹥漂洗--﹥脫水--﹥絞肉(加調(diào)味料、?環(huán)狀糊精)--﹥混合、腌制--﹥擂潰(加冰屑適量和工作發(fā)酵劑)充填--﹥漂洗--﹥發(fā)酵--﹥煙熏--﹥成品

  (三)操作要點

  ①原料魚解凍后,經(jīng)采肉機采肉2—3遍,魚肉以2%氯化鈉水浸泡2—4小時后用脫水機進行脫水,便魚肉含水量在80%以內(nèi)。

  ②脫水后的魚肉用絞肉機或斬拌機斬拌或絞碎,加入調(diào)味料、粘結(jié)劑混合均勻,0--4℃腌制8—12小時。

  ③發(fā)酵菌種可選用植物乳桿菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等,以植物乳桿菌發(fā)酵鮐魚為最佳,工作發(fā)酵劑添加量以107~8個菌落/克為宜。

  ④將發(fā)酵劑與腌制好的魚肉混合,充填于動物腸衣中,保溫發(fā)酵3—6小時,發(fā)酵溫度30--35℃,相對濕度90%--95%。發(fā)酵時間及濕度控制,依腸衣種類及直徑大小調(diào)整。

  ⑤發(fā)酵魚肉香腸的pH下降至5.3時,通過90--100℃、煙熏10—18小時終止發(fā)酵。

  ⑥煙熏后將香腸置于10--16℃、相對濕度70%--75%環(huán)境中干燥,后成熟,即為成品。

  (四)質(zhì)量要求 發(fā)酵魚肉香腸,水分活度小于或等于0.73,蛋白質(zhì)含量大于62%,外表光潔無霉變,呈褐約色,有特殊香味,質(zhì)地堅挺不松散。

 
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關鍵詞: 魚肉 香腸 發(fā)酵
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