(一)概述
    魷魚學(xué)名柔魚，是重要的海洋經(jīng)濟(jì)頭足類，廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海區(qū)。近年來我國(guó)遠(yuǎn)洋光誘魷釣漁業(yè)有很大發(fā)展，魷魚的漁獲量日益增加，除鮮銷外，將魷魚加工成冷凍魚塊出口或供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，均可取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。現(xiàn)介紹冷凍魷魚塊的加工工藝。   
     (二)原料
    應(yīng)選用品質(zhì)好、鮮度好、無損傷、有色澤的魷魚作原料，要求肉質(zhì)結(jié)實(shí)，并具有新鮮味。
    (三)加工工藝
    1．工藝流程
    原料驗(yàn)收→洗滌→剖割→去內(nèi)臟、軟骨、表皮→清洗→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏
    2．操作要點(diǎn)   
    (1)洗滌  用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。
    (2)剖割  剖割魷魚時(shí)將其腹朝上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對(duì)稱。對(duì)來不及加工的魷魚應(yīng)加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。
    (3)去內(nèi)臟、軟骨、表皮  將魷魚剖開后小心摘除其墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響外觀。接著清除內(nèi)臟、軟骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長(zhǎng)足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。
    (4)清洗  用清水浸洗魷魚體，水中加進(jìn)少量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水(加少量冰)再漂洗干凈，瀝水5～10min，以滴水為準(zhǔn)，轉(zhuǎn)入裝盤。如來不及裝盤應(yīng)暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時(shí)間不宜長(zhǎng)。
    (5)稱量  每塊成品1kg，干耗率2％，稱重時(shí)每盤裝1.02kg。
    (6)裝盤  把魷魚頭尾錯(cuò)開平放入盤中。
    (7)速凍  將擺好盤后的魷魚及時(shí)送進(jìn)速凍間排列在擱架管上，每層盤之間用竹片墊架，以利墊放和冷凍。8h內(nèi)，魷魚塊中心溫度達(dá)到-15℃即完成速凍。
    (8)脫盤  采用水浸式脫盤，將魷魚凍盤依次放入清潔的水中3～5s撈出，倒置在包裝臺(tái)上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時(shí)鍍上冰衣。
    (9)包裝  每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入紙箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標(biāo)明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國(guó)及公司名稱、產(chǎn)地、批號(hào)。
    (10)冷藏  包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)入冷藏庫(kù)中貯藏，冷藏溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18℃，少波動(dòng)。