海膽是一種海洋棘皮動(dòng)物，我國(guó)遼寧、山東、福建等沿海    地區(qū)產(chǎn)量較大。常見(jiàn)品種有紫海膽、馬糞海膽、紅海膽三種，以前兩種為多。海膽加工是在海膽生殖腺肥滿季節(jié)，選擇較大個(gè)體，取出生殖腺，除去雜質(zhì)，進(jìn)行鹽漬或者酒精腌漬，也可直接加工成冰鮮海膽黃。
    1．原料選擇整理
    (1)選擇：生產(chǎn)鹽漬海膽的原料品種有紫海膽和馬糞海膽兩種，一般選擇紫海膽殼徑5厘米以上、馬糞海膽殼徑4厘米以上的新鮮海膽為原料。
    (2)開(kāi)殼去內(nèi)臟：用開(kāi)殼器從海膽口面將殼破開(kāi)，開(kāi)殼時(shí)保持生殖腺完整，然后將海膽內(nèi)容物倒入鹽水盆中。
    (3)鹽水漂洗：用食用精鹽配成3％～5％的漂洗鹽水，將海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入鹽水輕輕漂洗，揀除內(nèi)臟及其他雜質(zhì)，清洗數(shù)分鐘，再放入潔凈鹽水中漂洗1次，然后取出瀝去水分。
    2。工藝要點(diǎn)
    (1)浸泡：將上述處理好的海膽生殖腺放入鹽礬混合液(在3.2％的食鹽水中加入明礬，配制成濃度為3.5％的鹽礬混合溶液)中浸泡30分鐘左右，使海膽生殖腺緊縮，外型美觀，并起到一定殺菌作用。
    (2)稱重：將海膽生殖腺控水至無(wú)水滴時(shí)稱重。在控水室內(nèi)安裝吹風(fēng)機(jī)，可加速脫水。
    (3)加鹽脫水：按海膽重量12％分兩次加入食鹽，脫水至不滴水為止。所用鹽的氯化鈉含量在99.8％以上。
    (4)稱重包裝：定量稱重，每箱裝10千克，外包裝箱可用無(wú)味木箱襯兩層聚乙烯袋，排除袋內(nèi)空氣，扎緊袋口。
    (5)貯藏：銷售前鹽漬海膽貯存-18℃冷庫(kù)時(shí)，不得與魚(yú)、肉等產(chǎn)品混入，以免染上異味。貯存時(shí)間超過(guò)6個(gè)月，要重新開(kāi)箱檢驗(yàn)。
    3．成品質(zhì)量  鹽漬海膽成品，具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃或黃褐色，允許因加工造成的色澤加深，但同一包裝內(nèi)色澤應(yīng)一致；組織形態(tài)呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度；鮮度良好，具有海膽生殖腺應(yīng)有的鮮香味，無(wú)異味；質(zhì)地均勻潔凈，不能混有海膽內(nèi)臟膜。鹽分含量6％～9％，水分含量小于54％。