鳳尾蝦仁的加工原料應該是10厘米以下的新鮮對蝦。 原料蝦收捕后立即加工，用1:1的碎冰，層冰層蝦裝于塑料筐內1小時左右。這是由于剛起捕販鮮蝦蝦體沿未進入僵硬期，組織緊密，蝦殼、連節(jié)膜與蝦肉粘連，剝殼困難， 加工所需時間長，并且易引起風尾蝦仁肉體破損，影響外觀質量。根據(jù)蝦體體內自溶酶作用的特點，應在0℃—4℃條件下保持一定時間，使蝦體具有較好的鮮度值，短時間的冰水浸泡又能使蝦肉組織的表層細胞膜由于細胞滲水膨脹而破裂。而采用層冰層蝦降溫保鮮既能使蝦殼與肉體相對分離，又能使原料蝦肉體和殼不致發(fā)紅黑變，經過上述加冰保鮮工序，再加沖洗、去頭、去殼、保留尾節(jié)尾支，形成整體風尾蝦仁；劃分規(guī)格、清洗、過磅、擺盤(上、下兩面擺盤3—4行，尾交叉)后濾水，除去混濁液，避免速凍后冰被混濁，影響外觀。加工后應立即速凍以防止尾節(jié)尾支黑變、蝦仁變紅；最后出凍包冰衣，包裝。鳳尾蝦仁加工關鍵是控制原料蝦的保鮮時間，在各道工序嚴格把關的前提下盡可能縮短加工時間。值得注意的是鳳尾蝦仁加工決不能將原料蝦先速凍后解凍加工，除了浪費能源之外，這樣做可能造成兩種后果，一是解凍易造成大量蝦體發(fā)紅黑變現(xiàn)象；二是外殼及尾節(jié)與蝦肉分離過度，生產的產品掉尾嚴重，加工的成品降等降級，經濟損失大。