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魚脯-米奇多味魚脯

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-04-13


  1、原料 選擇新鮮或冷凍少脂魚類為加工原料,如馬面魚、紅娘魚等。冷凍魚需進行解凍,然后,去頭、剝皮,除內臟,洗凈、切片,除去魚骨后用清水漂洗潔凈,撈出瀝水。

  2、工藝要點

  1)調味 瀝水后的魚片,加入白糖、精鹽、醬油、胡椒粉、五香粉和鮮味劑(味精和5’-烏苷酸以5:1混合均勻,其鮮味比味精高10倍左右)、少量酒,拌勻后置于室溫浸漬,待調味料充分滲透撈出瀝鹵。

  2)烘烤熟化 調味后的魚片,放在熱風蒸氣烘干箱或其他烘房烘干,烘干溫度一般控制在50℃左右,烘至七八成干為止。

  3)蒸熱 將烘干的魚片,放在蒸籠中以60--70℃蒸熱,魚片含水量控制在25%--30%,這時肌肉組織最容易滾壓拉松。

  4)滾壓拉松 取蒸熱的魚片,立即放入滾壓機滾壓拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。

  5)烤制 將拉松后的魚片,再放入遠紅外烘烤爐中烘干烤熟。成品含水量要求在12%--15%,最高不超過20%。

  6)包裝 烤熟烘干的魚脯,在室內自然冷卻后,進行包裝。

  
 
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