白術商品中，野生白術質量遠勝于栽培品，故於術被單列為個種。但由于野生白術資源已極少，故栽培白術己成為商品主流，其質量以個人、肥壯而分支少、質結而不空泡為佳。在各地所產白術中，以浙江所產為上品，優于其他產地。為著名“浙八味”地道藥材之—。白術于立冬前后，當植株莖株變黃褐，下部葉片枯黃、上部葉片硬化時采收，有烘干和曬干兩種辦法。

烘干方法所得商品為“烘術”或“炕術”，要經3次烘炕，方得成品：第—次烘炕，溫度約80℃，4—6小時后上下翻動一遍，使細根脫落；再以60℃—70℃的溫度炕至8成干時，取出堆置6—7天，使內部水分外溢，外皮軟化，再以50℃—60℃的溫度烘干。烘炕時，關鍵在于視白術的干濕程度掌握火候，既要防高溫急干而烘泡烘焦，又不能低溫久烘，至油悶霉枯。

烘術：質堅硬，外表色深(較生曬術)，斷面略呈角質樣，有裂隙，略顯菊花紋，主產地浙江、湖南等地大部分商品加工為烘術商品，是主流品種。

曬干所得商品為生曬術，將鮮白術反復曬干即可，但所需時間較長，且應防凍。因加工時，已為冬季，故又名冬術。但冬術易油，不易保存，有將冬術切片再上礦灰者。

生曬術：質地較糯軟，切斷面類白色或黃白色。致密無裂隙或裂隙甚細，呈守由潤性，該加工方法多在安徽、湖南及浙東余姚、寧海、仙居、奉化等地應用。

烘術與生曬術兩種商品中，烘術因易于保存不易發油而為主流加工品種，但烘術常易有內心空洞、焦枯等因烘炕工藝掌握于好的質量問題。生曬術雖質糯致密、油潤，但易因貯存環境濕熱而產生泛油，故不易保存。