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玉米快餐薄片加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-09
  玉米快餐薄片是國內外近年流行的一種新食品,用開水或熱牛奶等沖調即可食用。它的優點是:耐保藏,不吸濕,甚至可以著色,沒有刺激口和喉頭粘膜的成分。
    1.配方舉例
    玉米100千克,甘油脂1千克,蔗糖脂1千克,食鹽1千克。
    2.工藝流程
    原料清選→浸泡、攪拌(去皮、去胚)→漂洗→酸堿中和→洗滌→調制→蒸煮→水分平衡→干燥→壓片→烘烤冷卻→包裝
    3.操作要點
    (1)原料清選
    選用當年生產的玉米,除去雜質、癟粒、發霉粒和過小的玉米粒,得到大小均勻一致的玉米粒。
    (2)浸泡、攪拌
    玉米去皮、去胚用濕法加工,即用堿液除去玉米皮和胚。把經清選的玉米粒投入預先加溫至90℃的1.5%氫氧化鈉溶液中,玉米與溶液的比例為1千克:2升,在電動浸泡器中保持80~90℃,攪拌翻動8分鐘,直至玉米皮和玉米胚被剝離。
    (3)漂洗
    將剝離后的玉米放進攪拌漂洗器中,用流動水漂出玉米皮、胚和根冠等,同時也可除去玉米上的部分堿。
    (4)酸堿中和、洗滌
    將漂洗后的玉米粉入0.05%檸檬酸溶液中浸泡1小時,溶液的溫度為40℃,玉米與深液的比例為1千克:1.5升,浸泡過程中不時攪拌一下,酸浸后用流動水洗去殘留的酸,即得一增皮去胚玉米粒。
    (5)調制
    為了防止蒸煮時玉米粒互相粘連和壓片時粘輥,提高制品的復水性和口味,需要在玉米粒中拌入甘油脂、蔗糖脂和食鹽。玉米粒洗滌后瀝干水分即可拌入上述原料,注意一定要拌勻。
    (6)蒸煮
    蒸煮一般在高壓蒸煮鍋內進行。蒸煮鍋內的壓力為0.15兆帕,時間為3小時,使玉米內的淀粉充分α化,水分增至35%。
    (7)水分平衡
    蒸煮后的玉米半成品放入調節罐,悶3~4小時,使水分分布均勻。
    (8)干燥
    平衡后的玉米粒用慢速轉輪分散,轉入沸騰干燥機中,溫度為80℃,使水分降至20%左右。出料后,將玉米粒的溫度調節到30~40℃,送入滾壓機中壓片。
    (9)壓片
    滾壓片采用同速光輥,輥徑為500毫米,轉速為180~200轉/分鐘。采用內循環水冷卻降低輥的溫度。控制輥距使玉米片的厚度為0.5毫米左右。
    (10)微波烘烤
    用波導形微波器對玉米片進行照射處理,使水分降至5%左右。烘烤后的玉米片膨脹并賦有爆玉米花的香味。
    (11)冷卻、包裝
    微波照射后玉米片立即冷卻至室溫,同時可以散濕,使最終產品的含水量在3%~4%,即可進行定量包裝。
 
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