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杏果肉飲料的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
1.杏果肉飲料:
    (1)工藝流程:原料選擇→洗果→熱燙→破碎→打漿→過濾→調配→脫氣、均質→殺菌→罐裝→封口。
    (2)技術要點:
    ①原料選擇:選用成熟良好的果實。如果果實成熟度低,可以放幾天進行后熟再用。剔除病蟲果、未熟果及腐爛果。   
    ②清洗:用清水直接清洗果實,如果果皮污物多可用洗滌劑清洗后再用清水沖凈。當果面農藥殘留較多時,要用1%鹽酸溶液進行漂洗,然后再用清水洗凈。
    ③熱燙:在80~90℃水中整果熱燙15~25分鐘,以煮透軟化為度。煮好的果實撈出后立即用冷水冷卻至室溫。
    ④打漿:熱燙后將果實破碎,用網孔直徑為0.5~1.0毫米的打漿機打漿,使漿、核分離。果漿中加入漿重的0.04%~0.08%的L—抗壞血酸,以防氧化變褐。
    ⑤過濾:果漿用60目的尼龍網壓濾,除去粗纖維及較大的果塊。
    ⑥調配:配制45%~60%的糖漿,經濾糖器過濾或用80目尼龍網過濾。用過濾糖漿把果漿可溶性固形物量調至14%~16%,用檸檬酸液調果漿可滴定酸含量至0.37%~0.4%(以檸檬酸計),使果肉飲料中的原果漿含量在40%~60%。
    ⑦脫氣、均質:果汁調配好后進行減壓脫氣,然后用高壓均質機進行均質處理。脫氣真空度為90千帕,高壓均質壓力為30~60千帕。
    ⑧殺菌、灌裝:經脫氣,均質后的果汁加熱至93~96℃,保持30秒鐘。趁熱裝入殺菌后的熱玻璃瓶或5104、5133罐中。灌裝時果汁溫度不應低于75℃,裝滿后立即封蓋。并放人100℃沸水中再殺菌15~20分鐘。取出后分三段(78℃、58℃、38℃)冷卻至38℃。
    (3)質量要求:杏果肉飲料成品要求呈橙黃色或深黃色,具有杏飲料應有的風味,無異味,汁液混濁均勻,久置后允許有稍許沉淀。原果漿含量不低于40%,可溶性固形物含量 14%以上(按折光計),酸含量0.37%以上(以檸檬酸計)。
 
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