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杏仁露飲料的加工制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
(1)工藝流程:甜杏仁(或苦杏仁)→消毒清洗→烘干→粉碎榨油→研磨→調配→均質→巴氏殺菌→裝罐密封→殺菌→冷卻、擦罐→保溫→打檢、包裝→成品。
    (2)操作要點:
    ①杏仁消毒:把洗凈的杏仁放入濃度為0.35%的過氧乙酸中進行消毒,浸泡10分鐘后撈出,用清水洗干凈,撈出瀝干水,再把杏仁放入烘干室進行烘干,烘干室溫度為 65~70℃,烘干時間為20~24小時。
    ②粉碎榨油:把烘干后的杏仁放入榨油機中,粉碎榨油除去杏仁中的油脂,再把除去油脂的杏仁用膠體磨研磨成糊狀。
    ③調配:調配比例杏仁5%,白砂糖8%,檸檬酸適量,其余為水。
    調配過程,將研磨成糊狀的杏仁泥調溫水,攪拌勻成杏仁液,用200目篩過濾后,用飲料泵打入蒸氣鍋中,加人白砂糖,再調入檸檬酸,使pH值等于7±0.2,然后加溫煮沸,除去液面浮沫。
    ④均質:將配制好的杏仁液冷卻后再用200目篩過濾,用均質機進行二次均質。第—次均質壓力為30兆帕;第二次均質壓力為60兆帕。
    ⑤把已均質的杏仁液進行巴氏消毒,杏仁液中間的溫度達到75~80℃,5~10分鐘時,趁熱裝罐并加蓋密封。
    ⑥殺菌:產品密封后及時高溫殺菌,121℃殺菌10~25分鐘,然后冷卻到37℃左右時擦罐。
    ⑦保溫、打檢:在常溫下保存5~7天,最后打檢,挑出不合格產品。合格產品包裝入庫。
    (3)質量標準:杏仁露成品為乳白色,具有杏仁獨特的清香氣味,無其他異味。汁液均勻混濁,靜置后允許有少量沉淀,但經搖動后仍呈原有的均勻混濁狀態。可溶性固形物 8%~10%,或11%~14%(以折光計)。
    (4)注意事項:
    ①用苦杏仁做加工是要特別注意脫苦處理,不然會因為苦杏仁苷含量高引起中毒,后果不堪設想。苦杏仁脫苦的方法是把苦杏仁放入90~95℃的熱水中浸泡,使杏仁皮軟化,皮表面伸平展,需3~5分鐘,撈出后放入脫皮機中進行機械脫皮,或用手工搓去皮,再把脫皮后的杏仁放入50℃左右的水中浸泡。每天換1~2次水,浸泡5~6天后便可撈出,曬干。
    ②杏仁乳中最好在調配時加入蔗糖脂肪乳化劑,用量是每千克杏仁乳中1~3克蔗糖肪乳劑。
 
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