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眉茶

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-28

制作方法

1.殺青:可采用鍋或殺青機,如84型雙灶雙鍋殺青機。

(1)鍋溫:通常在220~280℃,晴天嫩葉為220~230℃,老葉為230~240℃,雨水葉、露水葉表面多水,鍋溫在260~270℃以上。

(2)投葉量:在正常鍋溫下,一般為5~7千克之間,但應視鍋溫、原料老嫩、葉表面水分多少等條件靈活掌握。

(3)時間:晴天嫩葉7~8分鐘,老葉5~6分鐘,雨露葉10分鐘左右。

(4)殺青方法:應掌握“透悶結合,多透少悶”的原則。一般情況下,晴天嫩葉下鍋后先透片刻,再悶炒1~2分鐘,當看到大量水蒸氣從鍋蓋的四面顯露出來,即掀蓋進行透炒至適度。細嫩芽葉和重雨水葉則全程透炒。表面水不多的露水葉,先透炒2~3分鐘,待水分蒸發一部分后,悶殺1~1.5分鐘,再透炒至適度。

(5)殺青程度:葉色由鮮綠變為暗綠,葉面失去光澤、葉質柔軟、萎卷、折梗不斷,手緊捏成團,松手不易散開,略帶有粘性,青臭氣散失,而顯露清香,即為殺青適度,立即起鍋。

2.揉捻:揉捻必須根據揉捻機的性能,葉質老嫩、均勻度和殺青質量來正確掌握揉捻方法。特別注意投葉量、揉捻時間、壓力大小和解塊篩分,揉捻適度等技術環節,才能提高揉捻葉的質量。用于綠茶初制的揉捻機,一般轉速控制在45~60轉/分之間。

(1)投葉量:投葉量的多少直接關系到揉捻質量工效。皖64-1型單桶揉捻機單機投葉量為7.5~10千克,臺時產量20千克。休245型單桶揉捻機單機投葉量為15~17.5千克,臺時產量37千克。簡易木質四桶揉捻機單機投葉量為35~50千克,臺時產量91.6千克。

(2)揉捻時間和壓力:嫩葉揉20~25分鐘左右。壓力調節為輕揉10分鐘,加壓5~10分鐘,再解壓5分鐘下機,解塊干燥。中等嫩葉揉30~40分鐘,壓力調節為輕壓10分鐘,重壓15~35分鐘,再輕壓5分鐘下機。老葉揉40~50分鐘左右。壓力調節為輕壓10分鐘,重壓25~35分鐘,再輕壓5分鐘下機。

(3)揉捻程度:揉捻要均勻。要求嫩葉成條率達80~90%以上。低級粗老葉成條率在60%以上。細胞破壞率在45~65%之間。揉捻葉下機以后,立即進行干燥。

3.干燥:眉茶干燥工序分三次進行,即滾(烘)濕坯棗炒毛坯(又稱毛火)棗炒足干(又稱足火)。有兩種工藝:(1)鍋炒毛坯(濕坯和毛坯)棗鍋炒足干:①鍋炒毛坯(濕坯和毛坯):鍋溫掌握在120~130℃,每鍋投葉量5千克左右。炒30分鐘(即七成干)左右便起鍋。攤晾半個小時,使葉內水分重新分布(即回潮),再行足干。②鍋炒足干:主要是繼續蒸發水分,使毛茶含水量下降至6%左右。同時進行整形做色,發展茶香。因此,足干時鍋溫應先高后低。投葉量為毛火葉5~7.5千克左右,葉子下鍋時溫度90~100℃,隨著葉內水分的減少,溫度慢慢降低至60℃左右,全程炒40~60分鐘,手捻茶條成粉末便起鍋。稍攤晾后裝袋。

(2)滾濕坯棗炒毛坯棗滾足干:此法與前面一種基本相同。唯足干是由滾筒炒干機完成的。其具體操作:溫度掌握先高后低,開始溫度100℃,以后逐漸下降,機轉速20~24轉/分。投葉量25千克以上。當上葉5分鐘后開風扇。達九成干時關閉風扇,滾炒至足干。干燥程度:濕坯葉含水量40~45%左右。減重率25~30%。毛火葉含水量15%左右,達七八成干,減重率25~30%。毛茶含水量6%左右,減重率15%。

產品特點 外形條索緊直、勻整、有尖鋒、不斷碎、干茶色澤翠綠、鮮潤、調和一致、凈度好。香高持久、有熟飯栗香、純正。湯色清澈、黃綠明亮,滋味濃醇爽口。葉底嫩綠明亮。

 
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