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臘驢肉的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-11
核心提示:一、配料標準 1、主料:生驢肉15公斤。 2、輔料:食鹽450克,砂仁5克,肉蔻10克,草蔻5克,陳皮10克,肉桂10克,丁香10克,粉草5克,蓽拔5克,廣木香10克,白芷20克,山桂20克,草果5克,良姜10克,桂皮10克,大茴香10克,五味子10克,將以上16種香料(中藥)混合,按


    一、配料標準

    1、主料:生驢肉15公斤。

    2、輔料:食鹽450克,砂仁5克,肉蔻10克,草蔻5克,陳皮10克,肉桂10克,丁香10克,粉草5克,蓽拔5克,廣木香10克,白芷20克,山桂20克,草果5克,良姜10克,桂皮10克,大茴香10克,五味子10克,將以上16種香料(中藥)混合,按每15公斤肉需用配方中藥50克(即1付),分裝于5個白紗布袋內,可以煮肉5次。

    二、加工方法 

    1、原料整理:選用衛生合格的新鮮驢肉,按肉的部位,沿肉縫分別切成1~2公斤重的肉塊。然后放在缸中用清水浸泡12小時左右,排出肉內污血,再用清水沖洗干凈。 

    2、預煮:把浸泡洗凈的肉塊放入鍋內水煮,放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克,食鹽200~300克,加水略過于肉面。迅速加溫,旺火煮沸。從煮沸時計,老驢肉煮3~4小時,小驢肉1小時左右,達到八成熟為止。中間每隔半小時左右,用鐵叉翻動一次,并不斷撇去浮油。煮好后用鐵叉撈出,用馬蓮根刷之,刷去附在肉上的料渣及血沫,放在盤內晾涼。 

    3、燜煮:用帶耳砂鍋,其中有兩層砂蓖。裝鍋時先放底蓖,將中藥紗布袋放入底蓖中間,周圍放上煮好的驢肉塊,肉厚難熟的肉塊放在下層,肉嫩易熟的擺在上層。倒入老湯(燜煮過驢肉的湯汁),加水添滿鍋,并將預煮時剩余的食鹽放入,然后放上層砂蓖,壓上小青石塊。加熱煮沸以后,壓火燜煮,每隔20分鐘加湯一次,不時地撇去湯面上的浮沫、浮油。燜煮時間,隨季節氣溫和肉的老嫩而定,一般為4~5小時。 燜煮成熟后,在夏季稍放一會,熱湯撈出;冬季要冷湯撈出,并可帶少量湯汁。成品率約為55%~60%。

    三、產品特點

    肉色紅潤,鮮艷發亮,肥肉不膩,瘦肉不柴,香辣可口。

 

 
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關鍵詞: 臘驢肉 制作
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