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低脂脆肉丸加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-05
核心提示:低脂脆肉丸又名潮州肉丸,源自廣東潮汕,在沿海及港臺地區長盛不衰。其風味獨特,口感鮮香脆嫩,烹調可湯可炒可涮可炸可烤,久煮不渾湯、不散丸。其制作方法如下: 1、原料:新鮮豬(牛、羊)瘦肉或碎雜肉或符合衛生標準的凍瘦肉。 2、輔料及配方:以1公斤鮮肉汁,需水


    低脂脆肉丸又名潮州肉丸,源自廣東潮汕,在沿海及港臺地區長盛不衰。其風味獨特,口感鮮香脆嫩,烹調可湯可炒可涮可炸可烤,久煮不渾湯、不散丸。其制作方法如下:

    1、原料:新鮮豬(牛、羊)瘦肉或碎雜肉或符合衛生標準的凍瘦肉。

    2、輔料及配方:以1公斤鮮肉汁,需水300-500克、淀粉100-150克,改良劑5克、鹽10-25克,味精及其他調料適量。(配方中淀粉的用量可調整至500-800克,但隨著淀粉量的增加,成品風味也相應降低。

    3、制漿:

    ①手工制漿。先將原料洗干凈,去掉大筋,放入冰柜冷凍一下取出,將肉平放在菜板上,用木棒或刀背有節奏地擂潰排斬,(注意:切不可用刀刃斬剁),使肉全部成泥。將肉泥放入容器,先加少許水(冰水更好)和改良劑(改良劑可用雞蛋清代替,但口味略差),用竹筷將肉泥攪拌成糊狀后,放入其他調料及淀粉,順一個方向用力打攪,使肉泥與其他調料充分融合,致肉泥膨大一倍左右即可。

    ②肉丸機制漿。先把肉筋剔干凈,放進冰柜急凍(凍肉可直接加工),取出用刀將肉塊改小,在肉丸機的冷卻桶上放進冰塊和水,把切好的肉放進肉桶里,加進改良劑和少許水,開機打20秒鐘,然后加入味精及其他調料,再打20秒鐘,最后加入淀粉和水再打10-20秒鐘。

    4、出丸:備潔凈盆一個,盛40-50℃溫水,左手攥肉泥(將肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸,口味更佳),從虎口處擠出肉丸,右手拿邊緣光滑的羹匙接住,放入溫水中,浸10-15分鐘。然后放鍋內煮熟,煮丸水溫控制在90℃左右,把熟丸撈入冷水中迅速降溫,撈起瀝干水分即可烹食或出售。也可將肉漿撈入模具內,蒸煮熟透成有彈性的肉丸,切片烹食。

 

 
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關鍵詞: 低脂 脆肉丸 加工
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