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四川鹵牛肉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
 
    [原料配方]
    (1)鹵汁基本配方  清水20公斤,白豆油4公斤,鹽2.5公斤,姜片100克,丁香25克,三奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。
    (2)調(diào)味鹵汁配方  每100公斤鮮牛肉用:
    ①味精味:白豆油3公斤,白胡椒5克,桂皮5克,味精70克。
    ②麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味精30克,香油0.4公斤,白胡椒5克,桂皮5克。
    ③金鉤味:金鉤0.5公斤(切成小顆),熟雞油0.3公斤。
    [工藝流程]原料選擇→整理→制鹵→鹵制
    [操作要點(diǎn)]
    (1)原料選擇及整理  選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的牛的腿肉、脊肉。先將牛肉切成重0.4~0.8公斤重的大塊,用清水漂洗后放入鍋中,每50公斤鮮牛肉加水25公斤,老姜0.3公斤,硝酸鈉25克煮開(kāi),過(guò)紅即行撈起(肉塊切開(kāi)后,切面呈現(xiàn)粉紅色),目的是除去血腥。
    (2)制鹵  按鹵汁基本配方稱好各種輔料,香料用紗布包好,煮開(kāi)即為鹵汁。
    (3)鹵制  根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求,將調(diào)味鹵汁中的配料下到鹵汁中(味精要等牛肉起鍋前再下),再放入煮過(guò)紅的牛肉,旺火燒開(kāi)后改用文火燜30~60分鐘(視牛肉老嫩而定),起鍋即成不同味道的鹵牛肉。
 
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