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肉鵝加工二法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-11-27

        一、板鵝
    1、制坯:取活重3-4千克的成鵝,屠宰、去毛、除內(nèi)臟、洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開,用力壓平,制成鵝坯。

      2、腌制:按每只鵝用鹽200-250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋內(nèi)用文火將鹽炒熱。鵝胚背部朝下平放在桌上,將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位,余下1/3熱鹽揉搓背部。然后,將鵝胚背部向下逐只碼在缸內(nèi),上面用石頭加壓,經(jīng)5-7天后取出,瀝干,用竹片或樹枝撐開胸腹部。

      3、煙熏:腌制好的鵝胚平放在熏室的架上,或頭向下倒掛在架鉤上,下用鋸木屑和少量松、柏樹枝以暗火煙熏4-6小時,中途翻動一次。

      二、鵝肉干

      1、用料:取活重3 千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮膚,用清水浸泡半小時,除去血水、污物。肉塊在鍋中加熱煮沸10-15分鐘,冷卻后順絲切成長4-5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。

      2、輔料:每100千克鮮鵝肉用食鹽和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300 克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。

      3、烹烤:先將不能溶解的輔料放入煮主料的湯中,加熱煎熬2 小時,撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精等能溶解的輔料和主料坯,旺火煮半小時。然后用小火煨1小時,待湯汁快吸干時即可起鍋。將鹵澆過的肉條盛于篩中,送入60-80℃的烤房中。經(jīng)過5-8小時烘烤,中途翻動兩三次。烤時肉條不宜放置過厚,更不能層層堆放,以利于各部受熱均勻。

 
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