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重組肉在精加工冷鮮肉中的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-12-28
核心提示:1、精加工肉丁、肉絲的加工方法1)主要設備與儀器電子稱、攪拌器、滾揉機、不銹鋼模具、切丁切絲機2)工藝流程原料修割預冷拌料滾
 1、精加工肉丁、肉絲的加工方法

1主要設備與儀器

電子稱攪拌器、滾揉機不銹鋼模具切丁切絲機

2工藝流程

原料修割→預冷→拌料→滾揉→裝模→粘結→冷凍→切丁→切絲→包裝

3配方

碎精肉100kg,粘合劑2kg,18kg

4原料肉選擇

采用分割原料肉過程中剔下來的碎精肉,剔除筋腱、脂肪碎骨、瘀血等雜質無論塊形大小都可使用

5預冷

分割后的碎精肉裝入筐中送入0-4庫中預12-24小時,使碎肉中心溫度降至4℃。

6拌料

按配方要求將水與粘合劑稱量后,將水倒入攪拌器中開啟攪拌器至最高速再將粘合劑緩慢倒入攪拌器中快速攪拌待粘合劑充分吸水成粘稠狀時停止,取出稠狀粘合劑備用。

7滾揉

將預冷后的碎精肉連同粘合劑一同倒入滾揉機中,無需真空直接滾揉25-30分鐘

8裝模

不銹鋼模具清洗干凈后,用一層薄塑料膜覆蓋,將滾揉后的碎肉填入模具內,四角壓實鋪平待裝滿后將四邊塑料膜收緊折疊,加模蓋扣緊,模蓋兩邊扣齒對齊,避免成形后的肉塊畸形;

9粘結

壓模后原料肉放入0-4冷庫中存放6-8小時由于粘合劑中含有膠蛋白,與滾揉后肉塊表面的肉蛋白粘結)。

10冷凍

將成形后的碎肉塊脫模,此時碎肉塊已完全粘連成為一個整體,為了達到切丁切絲后的成形效果,需將成形的肉塊放入-4冷庫中冷凍24小時以上至肉塊中心溫度達到-1時即可切丁或切絲

11切丁或切絲

檢查切丁切絲機是否正常,根據切丁或切絲規格的需求安裝相應的刀柵和刀片用手工轉動刀片,待確認正常后再將肉塊放入料槽中設定切割參數預壓力38%、卸壓力8%、刀速200/s),關閉料槽。機器進行自動切割輸送帶出料口處用周轉筐盛裝切出的肉丁或肉絲塊形完整組織緊密,大小與長短一致

12包裝

切割后的肉丁或肉絲分別進行定量,包裝規格根據市場需求定量后的肉丁或肉絲放入PP塑料托盤中,擺放整齊肉絲要順方向理齊提高產品外觀及產品賣相。裝盤后的肉丁或肉絲在托盤外面用一層保鮮膜覆蓋拉緊,確保冷鮮肉在運輸過程中的衛生安全同時可延長冷鮮肉的保質期限

2、精加工肉片的加工方法

1主要設備與儀器

電子稱攪拌器、滾揉機、灌腸機、全自動打卡機、切片機;

2工藝流程

原料修割預冷拌料滾揉灌裝粘結冷凍切片包裝

3配方

碎精70kg碎肥30kg、粘合劑3kg、27kg。

注:配方中碎精肉與碎肥肉的比例可根據需要自由調節,也可以采用全精肉,也可以采用全肥肉,但對產品最終成型效果不影響。本文中采用7:3 的比例是考慮肥瘦搭配,可改善產品口感,同時可下降成本。

4原料肉選擇

采用分割原料肉過程中剔下來碎精肉和碎肥肉,剔除較大的筋腱、碎骨瘀血等雜質精碎中的脂肪可保留。

5預冷

分割后的碎精肉與碎肥肉分別裝入筐中,送入0-4庫中預冷12-24小時,使肉中心溫度降至4℃。

6拌料

根據配方要求將水與粘合劑稱量后,將水倒入攪拌器中,開啟攪拌器至最高速,將粘合劑緩慢倒入攪拌器中快速攪拌,待粘合劑充分吸水成粘稠狀時停止,取出稠狀粘合劑備用。

7)滾揉

將預冷后的碎精肉與碎肥肉按比例稱重后連同粘合劑一同倒入滾揉機中,無需真空,直接滾揉25-30分鐘。

8)灌裝

將直徑120mm透明尼龍腸衣用30℃溫水浸泡10分鐘,采用直徑32mm灌腸管,將尼龍腸衣套入灌腸管再與自動打卡機連接,將滾揉后的肉料倒入灌腸機料斗中,開啟灌腸機,設定灌裝參數,每根灌裝定量5kg,兩端打卡緊密,腸體緊實,腸體內不得有氣泡。

9)粘結

灌裝后的腸體一端用線繩扎緊吊掛在架車上,送入0-4℃冷庫中存放6-8小時(由于粘合劑中含有膠蛋白,與滾揉后碎肉塊表面的肉蛋白粘結)。

10)冷凍

將成形后的腸體放入速凍架子上,推入-4℃冷庫中冷凍24小時以上,至腸體中心溫度達到-1℃。

11)切片

檢查切片機,用手工轉動刀片,確認是否正常。將冷凍定型后的肉卷表面腸衣剝除,再將肉卷放入料槽,設定切割參數,根據肉片厚度需要設定。開啟切片機進行自動切割,輸送帶出料口處用周轉筐盛裝,切出的肉片塊形完整,組織緊密,厚薄一致。

12)包裝

切割后的肉片分別進行定量,包裝規格根據市場需求,定量后的肉片放入PP塑料托盤中,將肉片重疊,遞次排開,整齊有序,裝盤后的肉片在托盤外面用一層保鮮膜覆蓋拉緊,確保冷鮮肉運輸過程中的衛生安全,同時可延長冷鮮肉的保質期限。

小編說重組肉技術是一項非常不錯的肉制品加工技術,但市場上亦因此出現了很多利用重組肉技術做出的劣質肉、假冒肉產品。然而,技術本身并無錯,用之正則正,用之邪則邪,望大家善用之 !


編輯:food1357

 
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關鍵詞: 重組肉 重組牛排
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