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羊肉的嫩化處理

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-09-14  來源:牛羊天地
核心提示: 羊肉的嫩度是關系到肉的質地、適口性和消化性的重要指標。有時候羊肉不易煮爛,咀嚼時有韌化現象。影響羊肉嫩度的因素很多,情
 
    羊肉的嫩度是關系到肉的質地、適口性和消化性的重要指標。有時候羊肉不易煮爛,咀嚼時有韌化現象。影響羊肉嫩度的因素很多,情況也很復雜。近年來的研究表明,屠宰后24小時以內進行胴體處理,可使羊肉的嫩度發生很大的變化,F將一些行之有效的處理方法介紹如下:

提高尸僵過程的貯藏溫度

    羊屠宰后,屠體要完成尸僵和自溶兩個過程后才能達到肉的成熟。如果在尸僵過程中,外部溫度下降過快.羊的肌肉就會在未完成充分僵化之前便急劇收縮,即發生不可逆轉的韌化現象。所以適當提尸僵過程的貯藏溫度或延遲涼內的時間,可提高羊肉的嫩度。

電刺激法

    羊肉的電刺激處理是用脈沖電流通過屠體,使屠體在未冷卻之前完成尸僵過程,因而不會發生肌肉的韌化、目前,一般利用大約90伏的電壓,每秒14次脈沖的電流,通過未冷卻的屠體一分鐘,就能有效地防止韌化的發生。

酶處理

    將木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或無花果蛋白酶注入肌肉組織.可使羊肉的嫩度得到改善、還可以在屠宰前將酶制劑注入血液循環系統,以改善內的嫩度。

機械處理

    對已發生尸僵的肌肉,用裝有刀片或插針的往復機進行機械處理,可使韌化程度不高的肉得以嫩化。

編輯:foodnews

 
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