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香辣豬肉干制作技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-06-19
核心提示:1、配料標準主料:豬瘦肉10公斤。輔料:精鹽200克,醬油400克,干紅辣椒粉40克,白糖500克,白酒200克,味精20克,咖喱粉20克,桂皮50克,大茴香30克。
  1、配料標準

  主料:豬瘦肉10公斤。輔料:精鹽200克,醬油400克,干紅辣椒粉40克,白糖500克,白酒200克,味精20克,咖喱粉20克,桂皮50克,大茴香30克。

  2、加工方法

  原料整理 選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉,剔除骨頭、筋腱、脂肪,切成500克左右的肉塊。肉塊放在冷水中,浸泡1小時,洗凈后瀝干。

  預煮切片 洗好的肉塊放在鍋里,加水沒過肉塊。加熱煮至肉塊六成熟時,撈出冷卻。然后,切成長方形肉片或肉丁。

  煮制 切好的肉片放在鍋內,加湯汁2.5公斤左右,再按比例加入精鹽、白糖、醬油、桂皮、大茴香、辣椒粉等,加熱煮沸。當湯汁快燒干時,進行翻炒,并加入白酒,一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒勻。

  烘烤 炒干的肉片出鍋、攤晾后,擺放在鐵篩上,送入烘爐烘烤,每隔一小時,翻動一次。烘烤7小時左右,肉片變硬時出爐,晾透后,即為成品,進行包裝。

  3、產品特點

  色澤棕黃,肉質干爽,辣香味濃,風味獨特。

  加工設備

  切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板,可絞成大小不同的肉粒。

  煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。

  烘烤設備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤。現(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 香辣 豬肉干 制作 技術
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