香味臘肉制法

配料比肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10千克，潔凈細(xì)鹽0.7千克，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄糖50克、白糖400克，60度白酒300克，醬油350克，冷開水500克。

制作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細(xì)和其他調(diào)料拌和，肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方塊，放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天撈出，放入潔凈冷水中漂洗，干燥，陰涼通風(fēng)處晾干。

熏制以杉柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小，內(nèi)溫度控制在50℃～60℃，煙要濃，每隔4小時翻動一次。熏到肉面全黃(約24小時)后放置10天左右，讓其自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個月。壇裝放在鋪有厚3厘米生石灰的壇內(nèi)，密封壇口可保存3個月。裝入塑料食品袋中扎緊口，埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。

咸肉加工

咸肉適宜在寒冬臘月加工。

選料選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質(zhì)要求新鮮，肉色正常，放血充分，并經(jīng)過冷卻。

用鹽和硝每1/2千克鮮豬肉用鹽75克，硝2.5克，花椒微量，腌前碾碎拌和成鹽硝混合物。

加工肉面上每隔12厘米劃一刀，深度為肉體2/3，取鹽硝混合物30%，遍擦肉面，然后把肉放在缸內(nèi)，上加石塊排出殘存于肉中的血水。過1天后撈出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物45%遍擦肉身，塞滿刀口處，放入缸內(nèi)，在肉面再撒些鹽。三天后用鹽硝混合物25%復(fù)擦肉身及開刀處，然后將肉掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干后保存，整個腌制過程約24天，此時精肉呈紅色，具有咸肉的固有香味。