隨著環(huán)保衛(wèi)生意識的加強，人們生活水平的提高，街頭燒烤的少了，隨之包裝精美羊肉串產(chǎn)品走進千萬個家庭，在家里就可以吃上美味的羊肉串了，羊肉串的規(guī)模化生產(chǎn)就成為必然，現(xiàn)就其加工配方和工藝簡單介紹如下： 

    一、原輔料

    羊后腿肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求新鮮，解凍水在6％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、玉米淀粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級。

    二、基本配方

    羊腿肉丁 70㎏，冰水20㎏，羊油丁5㎏，食鹽1.3㎏，白砂糖0.6㎏，復(fù)合磷酸鹽0.25㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，孜然粉1㎏，孜然精油0.2㎏，羊肉香精S5001，花椒精油0.2㎏，辣椒粉0.5㎏等。

    三、工藝流程　
　　　　　 
    羊腿肉丁（凍品）→解凍→切丁→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→穿串→速凍→包裝→入庫

    四、具體步驟

    解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的羊腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。切丁。將羊肉切成3克大小的肉丁。真空滾揉腌漬。將羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。插簽。將羊肉丁用竹簽依次串連起來，要求規(guī)格在30克，把羊肥油丁穿在倒數(shù)第一個肉丁上，保持形狀整齊完美。速凍。將羊肉串平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度－35℃，時間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下。包裝入庫。

    五、注意事項 

    1、羊肉的肉質(zhì)較緊，要做的鮮嫩多汁，要加入一定的保水劑來保水，這樣在烤制的過程中就不會因為肉汁流失太多，而導(dǎo)致肉老化，不宜咀嚼。

    2、腌漬的時間一般以12小時為最低時間，經(jīng)過充分的腌漬入味，會除去羊肉的膻醒味，而充分體現(xiàn)羊肉的鮮美和孜然、辣椒的風(fēng)味。

    3、羊肉應(yīng)在其中加羊尾油丁，使口感香嫩。

    4、羊肉串的咸甜要掌握好，可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖墩{(diào)整，盡量不要過咸，以適中為好。

    5、天博S5001羊肉香精以突出羊肉的香味為特點，掩蓋羊肉的膻醒等不良風(fēng)味，在使用時要掌握添加量，以2‰為好，也可根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味來調(diào)整。