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油炸肉丸子的工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-24
核心提示:油炸肉丸子是以新鮮豬肉為主要原料,輔以天然香辛料和添加劑,經絞肉、拌餡和油炸的傳統肉制品。其傳統制作方法簡單,風格各不相同。隨著人們生活節奏加快,這種產品逐步形成規模化和產業化,可作湯如牛肉丸子湯、燉菜、穿串、火鍋料等,食用方便。 一、原輔料 新鮮豬
 
    油炸肉丸子是以新鮮豬肉為主要原料,輔以天然香辛料和添加劑,經絞肉、拌餡和油炸的傳統肉制品。其傳統制作方法簡單,風格各不相同。隨著人們生活節奏加快,這種產品逐步形成規模化和產業化,可作湯如牛肉丸子湯、燉菜、穿串、火鍋料等,食用方便。

    一、原輔料

    新鮮豬肉(肥膘經獸醫衛檢合格,無毛發、淋巴、淤血)、食鹽、味精、白砂糖、耐特豬肉香精、粉條、香辛料。

    二、加工設備

    丸子成型、攪拌機、絞肉機、油炸機、速凍機、電熱封口機等。

    三、基本配方(單位:kg)

    豬肥肉50、淀粉40、粉條10、大蔥、精鹽2、醬油、鮮姜0.5、花椒面0.15、味精0.1、天博豬肉香精21027 0.2、天博豬肉香精6108 0.1、水適量。
    
    四、工藝流程     
        
    原料選擇→解凍→修整→絞制→煮粉條→拌餡→油炸成型→速凍→包裝→入庫

    五、具體步驟

    1.原料的選擇與修整。選用在肉制品加工整理修割剩下的碎肉塊或比較小的肉塊,去除雜質、血污、骨頭渣、脆骨等,沖洗干凈,以被絞肉。

    2.絞肉餡。把洗凈的肉頭、小肉塊放在絞肉機里絞成肉餡待用。

    3.煮粉條。去掉粉條中的各種雜質、線繩,煮鍋內放水,煮到粉條變軟、變色為止,隨即停火用笊籬把在水面漂浮的雜質撇凈,撈出粉條放入竹筐內,用清水洗干凈。放在絞肉機里絞制成顆粒。

    4.和餡。先檢查機器是否正常,放入絞好的肉餡和粉條,再放進調味料等,加入適當的水攪拌均勻,停機,取出丸子餡,放入容器中,和餡時兌水量要適度,水過多,丸子餡稀炸不成型耗油量大,出品率低,所以丸子餡要攪拌均勻,稀稠適度,放在手中的丸子餡不發散。

    5.炸制。把炸油放進鍋里,采用豆油或色拉油都可。要求炸出來的顏色好看、味香。用旺火把油燒至八成熱時就可以炸,要求180℃左右,不可過高。

    把和好的丸子餡放到丸子機里,開動丸子機,丸子被擠出入油鍋里,就用笊籬攪動,防止粘連和糊鍋,炸制金黃色就可出鍋,放入竹籃控油后,送入冷藏間,攤開涼涼,不要捂著,否則不脆。

    6.速凍。

    7.包裝入庫。
 
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關鍵詞: 油炸 肉丸子 工藝
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