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蕨菜的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
蕨菜是多年生草本植物,高約1米。根狀莖長而橫走,黑色,有密的銹黃色短毛。葉疏生,小羽軸和中脈下面有短毛,葉片三角形,長30~60厘米,寬20~45厘米。
    蕨菜分布極廣。生長在山坡、林邊、荒地、溝沿等處,適應性很強,春天從根莖上萌芽,幼嫩期成卷曲狀。營養價值很高,含有豐富的維生素,有助消化、去油膩之功能,是一種美味的山珍菜肴。
    蕨菜干根莖含30%的淀粉,可制成蕨粉、粉條、粉皮,代藕粉,又可釀酒。嫩蕨莖葉可加工成菜汁、菜泥、脫水菜干、湯料、鹽漬菜等多種產品。四川天全縣的鹽漬蕨菜還出口到國外。   
    1.蕨粉  每年10月至次年2月,將新鮮蕨菜的根狀莖挖出,除去毛須和粗老的外皮,折去與根狀莖相連的枯稈瘤根,洗去土砂雜質,曬干。然后把它放在碓臼內碾爛,裝入木桶內用水沖洗,再用麻布袋過濾。將未碾爛的蕨根再進行粉碎、水沖過濾,直至沒有蕨漿流出為止。然后將所有的濾液用麻袋復濾一次,放入罐內沉淀。除去粉面清水,換水拌勻,反復沉淀2~3次,使粉層白凈,用布袋裝起壓緊,然后取出曬干,即成蕨粉。成品用布袋、甕、罐、塑料袋裝,放于干燥通風處。
    2.鹽漬蕨菜
    (1)采集  選取幼嫩,頂部葉苞尚未開傘的蕨菜,用手采下。長度越長越好,最短不少于20厘米。分開長的、短的、綠桿和紫桿,分別捆成直徑8厘米的小把,要求頂部齊。然后整齊地放在墊有青草的筐內,上面再蓋一層青草,防日曬。
    (2)鹽漬  蕨菜最好隨采隨漬,避免過夜。加工前先將蕨菜把基部切齊。
    第一次鹽漬:先在容器底鋪一層2厘米厚的底鹽,將切齊的蕨菜整齊地擺放一層,再加一層鹽,至裝滿為止,最上層加2厘米厚的蓋面鹽。蓋上木蓋、壓上石頭(石頭重量與菜的重量比例為1:1.2~1.5)。鹽漬時間10~15天。第一次用鹽量30%左右。
    第二次鹽漬:首先把缸上面的菜倒在第二次容器的下面,按鹽漬菜重量的15%投鹽(方法同一次鹽漬),最后用波美22度的過濾鹽水灌滿,蓋上木蓋,壓上石頭,鹽漬10天以上。
    (3)裝桶  經過二次鹽漬的菜便可裝桶。裝桶前應再用波美22度的鹽水洗菜,去除泥土,雜質,切去老化部分,把水控凈,將鮮嫩、粗化、綠色、長度在15厘米以上的菜放到內襯二層無毒塑料袋的桶內,在上層放上2厘米厚的洗滌鹽(不少于5公斤),灌滿波美22度的過濾鹽水,扎緊袋口,蓋牢桶蓋即成。
    5.干制蕨菜
    (1)采集  同鹽漬蕨菜,但不扎把。
    (2)水煮  鍋內加水燒開(水量要足),加入鮮嫩的蕨菜,加蓋后猛火煮沸,水開后揭去鍋蓋,煮沸3~5分鐘后,撈入冷水中至常溫,再撈出晾曬。其要求同薇菜。
    (3)晾搓  晾曬場地可鋪席子、塑料薄膜或水泥地面。水煮后的蕨菜在晾曬過程中要多次揉搓。方法見薇菜。
 
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