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蔬菜酸奶食品的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
本發明是以植物乳為原料,添加蔬菜類制成的蔬菜酸奶食品。
    普通酸奶食品是植物乳經乳酸發酵后調制而成。這種發酵酸奶食品殘留植物乳的氣味和發酵味,在風味上不很理想。而本發明是在植物乳發酵前或發酵后添加蔬菜類,這樣可減少制品中殘留的植物乳氣味和發酵味,制品風味得到了改善。
    本發明使用的蔬菜類包括菠菜等葉菜類,胡蘿卜等根菜類,芹菜等莖菜類以及番茄等果菜類?蓪⑹卟饲谐蓧K使用,也可切成餡使用,也可使用磨碎的菜糊,或菜汁類及糖漬菜類。
    蔬菜的添加量因種類不同而異,一般為酸奶質量的15%~100%。
    這種蔬菜酸奶食品融酸奶食品的酸味與蔬菜的風味于一身,別有一番滋味和情趣。
    本發明使用的酸奶原料為植物乳。植物乳是大豆、花生、杏仁、椰子、芝麻等植物種子磨碎物的浸出液。這些浸出液中富含蛋白質,在pH4.5附近有酸凝固性。
    發酵處理是在原料植物乳中添加乳酸菌發酵劑進行培養,直到在35℃時的滴定酸度達到0.7~0.8為止。
    蔬菜類的添加時間可在發酵前,也可在發酵中或發酵后,但要避免影響發酵過程中酸的生成。
    除此之外,本發明還適用于膠凍酸奶食品加工。在加工膠凍、酸奶層狀食品時,分別在膠凍層或酸奶層添加蔬菜,也可在任何一層中添加蔬菜。但是,在將膠凍酸奶填充到容器中時,應控制粘度,使酸奶層與膠凍層保持清晰的界面。為此,可先填充下層,待冷卻固化后再填充上層,這樣可得到層次分明的層狀酸奶食品。
    酸奶層與膠凍層使用的膠凝劑有明膠、瓊脂、果膠、角叉藻膠及藻酸鈉等。
    實例1
    將豆乳(經145℃、4s高溫瞬間殺菌處理,含固形物 9.5%)50份、砂糖9份、脫脂奶粉3份、蜂蜜1.5份、葡萄糖 0.5份、植物油1份、乳化劑0.1份及水25份混合,加熱、均質后,在80℃中保持50分鐘。另將0.8份明膠溶解于10份水中,并將溫度調整到80℃,然后添加到上面的混合原料中,攪拌混合后,保持10min,進行殺菌處理。將pH值調整到6.8~7.0后,冷卻到35℃,添加乳酸菌發酵劑進行發酵處理,直至滴定酸度達到0.7~0.8為止。
    另將芹菜放在熱水中加熱殺菌處理,取酸奶質量30%的芹菜,切成適度大小,放入發酵后的豆乳發酵物中,注意防止帶入雜菌。
    添加芹菜后可以遮掩酸奶食品的發酵臭,改善制品的風味。
    也可根據需要添加果凍層,果凍由葡萄柚果肉50份、檸檬汁5份、砂糖15份、低甲氧果膠0.8份組成。
    本制品將芹菜風味、酸奶風味及水果風味融為一體,食用時別有情趣。
    實例2
    調制與實例1相同的豆乳發酵物,但在預混合時不添加25份水,而添加20份胡蘿卜汁、2份洋蔥汁、2份芹菜汁、1份檸檬汁,然后進行乳酸發酵。這種發酵物具有蔬菜的鮮味和酸奶風味。
    實例3
    用花生乳代替豆乳,然后調制實例1與實例2的蔬菜酸奶食品。制品別具風味。
    實例4
    用杏仁乳代替豆乳,然后調制實例1與實例2的蔬菜酸奶食品。制品別具風味。  
    實例5
    調制與實例1相同的豆乳發酵物。另將胡蘿卜汁50份、芹菜汁3份、檸檬汁3份、煮胡蘿卜細片20份、食鹽少許、角叉藻膠0.6份、果膠0.5份、水23份加溫混合。用80℃加熱10min,進行殺菌處理,作為含蔬菜類的膠凍。
    將豆乳發酵物冷卻至20~25℃,使粘度增加,然后取100mL填充到容積150mL的紙杯中,上面添加30mL上述果凍,在10℃中冷藏24h,得到蔬菜酸奶食品。這種食品為凝膠狀,口感滑膩,硬度適宜,味道鮮美,而且富含礦物質和維生素類,具有明顯的層次。
    膠凍中使用果膠類后,保水力提高,即使冷藏10d,也不會發生離水及膠凍硬化或軟化等現象。
    此外,可在膠凍層中添加番茄、菠菜、龍須菜等各種蔬菜的細片和菜汁,也可根據需要添加各種水果。這樣便可得到具有各種蔬菜和水果風味的蔬菜酸奶食品。
 
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