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甜醬黑菜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

甜醬黑菜是北京的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一。

原料配方 咸香瓜丁100千克 杏仁6.5千克 姜絲6.5千克 甜面醬250千克

制作方法
1.選料及初加工:香瓜要選取七八成熟的竹葉青香瓜。瓜形勻稱,無病蟲害和機(jī)械損傷。杏仁須用清水浸泡開,剝?nèi)ネ馄ぁ=z要選取鮮嫩姜。切成2×2毫米細(xì)絲。

2.腌制:香瓜漬前應(yīng)將之剖開,取出瓤籽,用清水洗凈,然后擺一層瓜、撒一層鹽,100千克鮮皮用鹽6.5千克。腌制過程中每隔4小時(shí)倒缸一次,共倒缸3次后撈出。

3.切丁:切制成1厘米的方丁,裝布袋壓榨水分。

4.醬制:按上述配料比例摻合均勻后放入甜面醬內(nèi)醬制,約醬制30天,其中前20天每日應(yīng)扒3~4次,以后則可1~2次,30天后即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤深褐,富有光澤,帶有濃厚的醬香氣和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齊不碎。

 
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