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醬蘿卜頭

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

醬蘿卜頭是揚州醬菜中一個傳統產品。

制作方法

1.選料與分級:鮮蘿卜頭主要取料于揚州市效所產的晏種、無纓等。因為這些品種收獲期晚,肉質緊密、水分適中、口脆、皮薄、無有糠心和辣味現象。每千克鮮蘿卜頭約有50個左右。鮮蘿卜頭腌制前應按大、中、小分成3個等級。

2.清洗:腌制前應將蘿卜頭清洗干凈。

3.腌制:100千克鮮蘿卜頭用鹽5~7千克。擺一層蘿卜頭撒一層鹽,12小時后進行倒缸。倒4次缸后進行晾曬脫水,一般晾曬4~5天,曬至蘿卜頭表面現皺紋時為適合。

4.燙鹵:蘿卜頭脫水后要用鹵汁燙浸。一般采用腌制蘿卜頭的鹵燒開再冷卻至70~80℃時,沖燙蘿卜頭,浸泡4小時后晾曬去水分,這時便可以保存或醬制。

5.醬制:(1)醬油浸泡:蘿卜頭咸坯在醬制前應剔除霉斑及不合格的部分,剪去須根后放在醬油中浸泡4小時。(2)浸泡后的蘿卜頭按100千克加原汁稀甜面醬90~100千克進行醬制,經10~20天即為成品。100千克鮮蘿卜頭加工后可出成品38~40千克。成品的總氨基酸含量為0.2%,糖分11%,鹽12%,酸度0.6%,水分60%。

產品特點 色澤金黃、醬香氣濃郁、酯香味突出、并具有蘿卜頭的固有香氣,鮮甜味美,梗脆可口。

 
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