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家常酸泡菜及其制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2014-08-08
核心提示:酸泡菜主要是利用乳酸發酵產生乳酸, 輔以低鹽來保存蔬菜并增進其風味的腌菜, 它在我國的許多地區是非常廣泛、大眾化的蔬菜加工產品, 也是世界三大名醬腌菜之一。
        酸泡菜主要是利用乳酸發酵產生乳酸, 輔以低鹽來保存蔬菜并增進其風味的腌菜, 它在我國的許多地區是非常廣泛、大眾化的蔬菜加工產品, 也是世界三大名醬腌菜之一。
  
  酸泡菜含有豐富的維生素A、B1 、B2 、C以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質等多種營養成分。其中綠色蔬菜和辣椒含有大量生物酶、維生素C和胡蘿卜素,不僅能阻斷亞硝酸鹽向亞硝胺的轉化,還可分解亞硝胺,能起到防癌抗癌的作用;蔬菜中的膳食纖維既對預防便秘和抑制大腸癌有療效,又可降低血液中的膽固醇,對預防高血壓、動脈硬化等成人循環系統病癥也有療效;同時,酸泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性輔料可起到殺菌、促進消化酶分泌的作用。因此,酸泡菜不僅具有鮮嫩清脆,酸中帶甜,甜中透香,并略帶辣味的香脆口感,還有增進食欲、幫助消化和吸收之功效,備受人們喜愛。
  
  家常酸泡菜屬傳統的乳酸發酵調味食品,原料取材廣泛,制作工藝簡單,只要選好泡菜壇子,即可自制出風味純正的家常酸泡菜。其具體操作方法介紹如下:
 
材料與用具 
  
  1.材料:主料可選各種應季的蔬菜,如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、萵筍、牛蒡等質地堅硬的根、莖、葉、果均可作為制作泡菜的原料。配料如食鹽、姜片、花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻、黃酒、白酒、紅糖、食醋等。
  
  2.用具:泡菜壇子、菜刀、菜板、瓷盆、不銹鋼鍋、臺秤等。
 
加工方法
    
  1.工藝流程:選料→整理→清洗→切分→入壇→灌注泡菜鹽水→泡制→管理→成熟。
  
  2.操作要點:①泡菜壇的準備。最好是選用一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上蓋子就可以形成水封口之密閉環境的壇子,它可以確保泡菜在缺氧的情況下快速發酵,產生大量乳酸。若沒有專用泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封性良好。選好泡菜壇后要進行清洗,先用符合飲用標準的自來水將泡菜壇子洗干凈,然后用沸水熱燙消毒,之后將壇子倒扣,瀝干里面的水,再翻轉回來晾干備用。②原料處理。選擇質地致密脆嫩、無病蟲危害的新鮮原料,除去粗皮、須根、老葉及殘次部分,充分清洗,對形體較大的原料可進行適當的切分,瀝干表面的水分后備用。③泡菜鹽水配制。將適量符合飲用標準的自來水燒開,加食鹽調至鹽水濃度在6%~8%,為增加泡菜的風味品質,可在鹽水中加入2.5%的白酒、2.5%的黃酒、2%的紅糖及3%的干紅辣椒,其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根據個人的風味喜好適量加入,加入的香辛料最好碾成粗粉,用干凈的紗布包裹一同放入壇內泡制。④裝壇。將備好的原料裝入事先消毒好的泡菜壇中,裝至半壇時將香辛料包放入,原料裝至離壇口6~7厘米處,隨即灌注冷卻好的泡菜鹽水,使鹽水完全將蔬菜淹沒,最后在壇口加少許醋,以抑制其他雜菌生長,促進乳酸發酵。⑤管理。原料和泡菜鹽水裝好后,將壇蓋蓋好,向周圍水槽中注入涼開水形成水封口,將壇置于陰涼處讓其自然發酵。由于泡菜在發酵過程中會產生乳酸、醇等物質,同時酸與醇可發生酯化反應,泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。但酯化反應的速度較慢,所以腌制泡菜需要一定的成熟時間,其成熟時間也因氣溫和蔬菜種類而異,一般在20℃左右條件下7~10天即可成熟;葉菜類需要時間短,根菜類需要時間較長。
 
注意事項
  
  1.要經常注意添加壇口水槽內的水,要始終保持壇口密封,嚴防空氣進入壇內;否則,泡菜水易壞。
  
  2.只要第一次泡制成熟后,就可邊取邊加,備好的菜料從壇內一側加入,熟料可從壇的另一側取出。味太淡或泡菜水太少,可加入適量食鹽或涼開水,這樣就能長期泡制、食用。
  
  3.注意在加取用料及添加封口用水時,要嚴防生水帶入壇內。
  
  4.若發現泡菜水中有少許白花時,可加點白酒或白糖,堅持每天攪動或再加點鮮紫蘇、花椒葉等,幾天后白花會自然消失;若白花太多,泡菜水會變質變味,則不能再用。
編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 家常 酸泡菜 制作
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