手機版
1、甜醬黃瓜制作：黃瓜下缸時一層黃瓜一層鹽，入缸碼好，等鹵與黃瓜相平時，再用竹針扎眼，晚間把黃瓜晾在席上，散熱及夜露，第二天再入原缸，連續(xù)三次后，再倒缸一次，用鹽碼好，不帶鹵，封罐。然后再把腌好的黃瓜用水浸出鹽分，每36h換一次水，出缸控干，日曬至減少水30％左右再裝入口袋，入缸下醬，每袋重2.5kg，一層口袋一層醬，每次串兩次缸，15—20天即成。
2、糖醋黃瓜制作：挑選后的嫩黃瓜，下缸腌漬，鮮瓜50kg分層下鹽，壓蓋放上30％石頭。根據(jù)氣溫適當?shù)剡M行乳酸發(fā)酵，時間不宜過長，否則容易變壞。然后撈出放在清水里，泡去鹽分，再壓去適當水分，浸泡在糖醋液里腌漬。
3、蝦油小黃瓜。工藝流流程：選瓜→鹽腌→倒缸→脫鹽→灌蝦油→倒缸→成品。還有面醬乳黃瓜，紹興醬瓜。黃瓜經(jīng)腌漬后，風味多樣且適宜長期食用，但不易貯存。下面介紹幾種保藏方法可供采用。(1)缸藏時，要使總鹽分達18％—20％，菜鹵要高出菜面10—14cm，低溫避光，經(jīng)常檢查，保證菜鹵清晰。(2)瓶裝醬菜，可用高溫滅菌。(3)采用無菌包裝，真空包裝法，用于復合塑料、鋁箔包裝醬菜。(4)適量添加防腐劑，香料、糖、醬、酒辣料等都能起到防腐作用。
2、糖醋黃瓜制作：挑選后的嫩黃瓜，下缸腌漬，鮮瓜50kg分層下鹽，壓蓋放上30％石頭。根據(jù)氣溫適當?shù)剡M行乳酸發(fā)酵，時間不宜過長，否則容易變壞。然后撈出放在清水里，泡去鹽分，再壓去適當水分，浸泡在糖醋液里腌漬。
3、蝦油小黃瓜。工藝流流程：選瓜→鹽腌→倒缸→脫鹽→灌蝦油→倒缸→成品。還有面醬乳黃瓜，紹興醬瓜。黃瓜經(jīng)腌漬后，風味多樣且適宜長期食用，但不易貯存。下面介紹幾種保藏方法可供采用。(1)缸藏時，要使總鹽分達18％—20％，菜鹵要高出菜面10—14cm，低溫避光，經(jīng)常檢查，保證菜鹵清晰。(2)瓶裝醬菜，可用高溫滅菌。(3)采用無菌包裝，真空包裝法，用于復合塑料、鋁箔包裝醬菜。(4)適量添加防腐劑，香料、糖、醬、酒辣料等都能起到防腐作用。
