1.胡蘿卜脯的加工

    胡蘿卜脯在色澤上比原料更鮮艷，并除去了大部分胡蘿卜的特有怪味，酸甜適口，受市場(chǎng)歡迎，利潤(rùn)可觀。

    （1）原料配比

    鮮胡蘿卜5千克，白砂糖3.5千克，亞硫酸鈉、檸檬酸、蜂蜜、桂花各適量。

    （2）操作要點(diǎn)

    1）選用新鮮、無(wú)病蟲、無(wú)凍害的胡蘿卜。

    2）將胡蘿卜洗凈，削去劣次部分，切成1～2毫米厚的薄片，除去破碎及不完整的薄片。

    3）將胡蘿卜片放入濃度為0.3%的亞硫酸鈉溶液中浸泡2小時(shí)，撈出用清水沖洗數(shù)次。

    4）將經(jīng)清水沖洗過(guò)的薄片，于開水中煮沸15分鐘，撈出，再于清水中洗凈，瀝去水分，備用。

    5）用部分白砂糖配制含糖量為45%的蔗糖溶液，將薄片倒入煮開的糖液中，煮沸10分鐘后停火，再連同糖液倒入缸中，浸漬1天。

    6）將糖汁和薄片一同入鍋煮制，煮沸后，將剩余白糖分幾次加入，并加入糖液量0.15%的檸檬酸及適量蜂蜜、桂花，煮至糖液中含糖65%左右，pH值4.5～5.5時(shí)，即可停火，糖漬1天。

    7）將靜置過(guò)夜的胡蘿卜片瀝盡糖液，單層散置于烘盤中，進(jìn)入烘房，在65℃溫度下，烘至薄片不粘手，稍有彈性為止，所需時(shí)間約6小時(shí)。烘于后，將薄片取出，攤晾后即為成品。

    8）合格成品呈片狀，厚薄均勻，表面潔凈，色澤鮮艷、透亮，表面無(wú)"返砂",甜度適宜，無(wú)異味，有咬勁。

    9）將符合要求的成品分小包包裝上市。

    2.胡蘿卜蜜餞的加工

    （1）選料、去皮 選根頭整齊、組織緊密、紅嫩、心小、直徑在2.5厘米以上、無(wú)病蟲無(wú)傷裂的胡蘿卜，在清水中洗凈、瀝干。根據(jù)其直徑大小分成大、中、小三級(jí)，以利于成品整齊及糖煮均勻。用刀刮去外皮，或用蒸汽加熱后再去皮。大規(guī)模生產(chǎn)可采取堿浸去皮。即將1%～2%濃度氫氧化鈉溶液煮沸后，倒入胡蘿卜中煮1～1.5分鐘，撈出在冷水中攪動(dòng)沖洗去除碎皮屑，瀝干。

    （2）制坯、預(yù)煮 將胡蘿卜切片，厚0.7～0.8厘米，用打孔器除去髓部，使其中心有圓孔，然后倒入鍋中，在沸水中煮15分鐘，待稍稍變軟，撈出瀝干。

    （3）糖漬、糖煮 經(jīng)預(yù)煮的胡蘿卜放入缸中，按每100千克胡蘿卜坯加入濃度45%的糖液90千克，糖漬 2天后連同糖液一起倒入夾層鍋中，加入檸檬酸0.5千克，熬煮30分鐘后，待糖溫達(dá)到108℃時(shí)起鍋，即為半成品。

    （4）再糖煮 將半成品連同糖液一起下鍋，熬煮30分鐘后，待糖液溫度達(dá)到112℃或糖液濃度達(dá)到 75%以上時(shí)，取出、瀝去糖液。

    （5）上糖衣、包裝 待成品冷卻至60℃時(shí)，拌上糖粉（糖粉是將砂糖烘干后碾磨成粉）即成。

    用此法制得的胡蘿卜蜜餞，色澤紅艷，組織柔軟，含糖量在70%以上，酸甜可口。