1材料與設(shè)備

1.1 材料

甘薯、蘋果 市售，個(gè)體均勻，無腐爛變質(zhì)，無蟲蛀；食品添加劑 符合GB2760－86《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

1.2 設(shè)備

臺灣產(chǎn)果蔬脆片生產(chǎn)線，包括速凍生產(chǎn)線，真空油炸及脫油裝置、切片機(jī)等。

2 工藝流程

原料→分選→清洗→去皮→修整→切片→護(hù)色→漂燙→瀝水→預(yù)處理→速凍→真空油炸→脫油→風(fēng)冷→計(jì)量包裝→成品

3 操作要點(diǎn)

3.1 切片

不同原料的切片其厚度要求不同，組織比較緊密的甘薯，切片厚度一般要求以1.5－2.5mm為宜；組織較為疏松的蘋果，切片厚度一般2.5－3.5mm為宜。切片時(shí)，要求切片機(jī)的切刀鋒利，使切片的表面光滑。否則不但影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，而且還會增加油炸過程中的耗油量。

3.2 護(hù)色

切片后的果蔬應(yīng)立即放入0.5％－1％的鹽水中，防止切片發(fā)生褐變。

3.3 漂燙

漂燙不僅可以殺滅部分微生物，而且可以破壞過氧化酶的活性，從而達(dá)到控制切片發(fā)生褐變的目的。同時(shí)考慮到非酶褐變的因素，漂燙過程中應(yīng)在燙煮液中加入0.1％的檸檬酸。

3.4 預(yù)處理

根據(jù)對產(chǎn)品的要求，可以采用真空調(diào)味處理的方法對果蔬片進(jìn)行調(diào)味。

3.5 速凍

設(shè)備冷凍溫度為-30℃，時(shí)間控制在15－20min，凍品中心溫度為-15－-18℃

3.6 真空油炸及脫油

油炸時(shí)，油炸鍋內(nèi)的真空度為0.095MPa，油溫為95－98℃，時(shí)間約為40min。脫油時(shí)，鍋內(nèi)真空度為0.08MPa，溫度為90℃，離心脫油轉(zhuǎn)速為600r/min，時(shí)間3－5min，應(yīng)嚴(yán)格控制各參數(shù)，以取得最佳的脫油效果。

4 速凍工藝的作用

綜合研究表明，甘薯片和蘋果片在經(jīng)過速凍工藝處理后，成品脆片的外形完整，口感酥脆細(xì)膩，色澤良好，還可縮短真空油炸脫油時(shí)間。因此，速凍工藝的應(yīng)用是解決果蔬脆片酥脆度，表面平整度的最有效的措施；同時(shí)，也是改善產(chǎn)品色澤的有效途徑。

5 速凍工藝的機(jī)理

果蔬的含水量很高，一般都在90％以上。當(dāng)凍結(jié)溫度較高、凍結(jié)速度緩慢時(shí)，果蔬內(nèi)部會形成較大的冰晶，而且分布不均勻。這些較大的冰晶往往產(chǎn)生強(qiáng)大的壓力，擠壓撕破細(xì)胞壁，從而使得解凍后果蔬的汁液外流，嚴(yán)重影響果蔬片的凍結(jié)后品質(zhì)，使果蔬片油炸后品質(zhì)低劣。而當(dāng)凍結(jié)溫度較低，凍結(jié)速度較快時(shí)，形成的冰晶則及其細(xì)小，且迅速分布在果蔬組織內(nèi)部，數(shù)量多且分布均勻，不傷害植物細(xì)胞，較好地保持了果蔬片內(nèi)部組織狀態(tài)的完整性。果蔬在經(jīng)過適宜的燙漂工藝處理后，其內(nèi)部所含淀粉糊化，淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆地充分吸水，形成具有彈性和保氣性的淀粉凝膠，包裹一定數(shù)量的水分。經(jīng)過速凍后，淀粉凝膠包裹的水分則形成微細(xì)的冰晶，且分布均勻，使組織內(nèi)部的水分基本不發(fā)生移動(dòng)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)在解凍后基本不受損害。因此，經(jīng)過速凍處理的果蔬片進(jìn)行油炸脫水時(shí)，水分可由原來的微細(xì)的冰晶狀態(tài)迅速而均勻地升華為水蒸汽，使內(nèi)瓤形成均勻而細(xì)膩的微孔機(jī)構(gòu)；同時(shí)由于水分均勻蒸發(fā)，使各部位受力均勻緩和。從而避免了脆片出現(xiàn)的外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等現(xiàn)象，使脆片外形完整，口感酥脆細(xì)膩。

6 速凍方法

速凍設(shè)備的種類較多，如隧道式連續(xù)速凍器、螺旋式連續(xù)速凍器、流態(tài)化床式速凍器以及液氮速凍器等。結(jié)合果蔬脆片的生產(chǎn)特點(diǎn)，果蔬片的速凍以液態(tài)化床式速凍器較為理想。由于強(qiáng)有力的冷風(fēng)能使果蔬片的個(gè)體充分地受到冷風(fēng)，所以凍結(jié)時(shí)間非常短，且不易結(jié)成粘塊，凍結(jié)后呈分散狀態(tài)，十分有利于下道工序――真空油炸工序。速凍后的凍品若暫時(shí)不使用，可置于-18－-30℃的低溫冷庫內(nèi)凍藏。

7 速凍的程度及檢驗(yàn)

綜合生產(chǎn)成本等方面的考慮，本研究產(chǎn)品速凍溫度以-30℃，通過最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間以15－20min為宜。速凍后凍品的中心溫度應(yīng)為-15－-18℃，對于其它品種的果蔬脆片，應(yīng)根據(jù)果蔬的品種、形狀、厚度、大小等情況，經(jīng)過試驗(yàn)后確定速凍參數(shù)。

果蔬片速凍后應(yīng)及時(shí)抽檢，對其色澤、形狀、風(fēng)味、凍結(jié)狀況等進(jìn)行感官檢驗(yàn)，以及時(shí)掌握生產(chǎn)狀況，合理安排生產(chǎn)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)先檢驗(yàn)凍結(jié)狀況，如輕微結(jié)塊，手震即散則仍屬符合要求。