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腌雪里蕻
雪里蕻屬葉用芥菜，產(chǎn)于氣溫清涼季節(jié)，一般在冬季及初春采收，國內(nèi)大部分地區(qū)都有腌制雪地蕻作配菜調(diào)味的習(xí)慣。
制作方法 將菜稍攤晾至菜柄柔軟時(shí)，平鋪缸內(nèi)排緊，一層菜，一層鹽。鹽撒均勻，層層踩緊至鹵汁少量出現(xiàn)。缸裝滿后，蓋上草包、竹片，壓上石頭，成封閉狀態(tài)。用鹽量根據(jù)季節(jié)和保存時(shí)間長短而定，如下表：
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季 節(jié) |
貯存時(shí)間(天) |
每100用鹽量（公斤） |
每100得成品（公斤） |
鹽腌成熟期(天) |
躲過亞硝酸鹽高峰后成熟期(天) |
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春雪菜 |
30 |
8～9 |
80 |
7 |
20 |
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60 |
10～11 |
75 |
10 |
20 | |
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90～150 |
13～14 |
73 |
15 |
20 | |
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冬雪茶 |
30 |
6～7 |
82 |
15 |
20 |
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60 |
8～9 |
78 |
18 |
20 | |
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90～150 |
10～11 |
75 |
20 |
20 |
鮮菜腌制后7～20天為生產(chǎn)有害物質(zhì)亞硝酸鹽的高峰期，故以腌制20天后為成熟期較好。
品質(zhì)規(guī)格 腌雪里蕻色青綠，具有香氣和鮮味，咸度適口，質(zhì)地脆嫩、無根須，老梗、泥沙、污物。
營養(yǎng)成分 腌雪里蕻每100克約含：水分83.1克、蛋白質(zhì)1.5克、脂肪0.4克、碳水化合物4.1克、熱量26千卡、粗纖維1.6千克、灰分9.3克、鈣214毫克、磷33毫克、鐵16.6毫克。
由于經(jīng)過鹽腌具有一定的鮮味和香氣，所以許多地區(qū)用于調(diào)味，如熬湯、做肉餡、炒臘肉、炒豆腐干等放點(diǎn)雪里蕻都有增味的效果。雪里蕻炒肉絲具有獨(dú)特風(fēng)味。
