新鮮果蔬的含水量可達65-96%，但采后失去了水分的補充，在貯藏和運輸中逐漸失水萎蔫，使產品重量不斷減少，直接造成經濟損失。此外，失水還會引起產品失鮮，一般情況下，果蔬失水5%就出現萎蔫和皺縮，在溫暖、干燥的環境中幾個小時，大部分果蔬都會萎蔫。有些果蔬雖然沒有達到萎蔫程度，但是失水已影響到果蔬的口感、脆度、顏色和風味。

　　萎蔫會引起果蔬代謝失調，使水解酶活性提高，如風干的甘薯變甜，是因為脫水引起淀粉水解為糖的結果。果蔬嚴重脫水時，細胞液濃度增高，有些離子如氨和氫離子濃度過高會引起細胞中毒，甚至破壞原生質的膠體結構。組織過度失水會引起脫落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官的衰老和脫落。因此，在水果和蔬菜的采后處理及貯藏、運輸過程中應盡量控制失水。但是也有一些例外情況，如洋蔥、大蒜在貯藏前要進行適當晾曬，加速鱗片的干燥，促進產品休眠，大白菜適度晾曬使葉片輕度失水，可以降低冰點，提高抗寒能力。

　　失水萎蔫破壞了果蔬的正常代謝，水解過程加強，細胞膨壓下降造成機械結構特性改變，必然影響水果和蔬菜的耐藏性和抗病性。組織脫水萎蔫的程度越大，越容易遭受微生物侵染，抗病性下降得越快。

　　果蔬采后防止失水的措施：

　　1、包裝、打蠟或涂膜：減少果蔬失水的最簡單方法是用塑料薄膜或其它防水材料將產品罩起來，也可將產品裝在袋子、箱子或紙盒中。聚乙烯薄膜是較好的防水材料。但是我們必須注意的是包裝在減少產品失水的同時也降低了產品的冷卻速度。此外，包裝材料的吸水能力也不可忽視，用復合蠟或松香處理包裝可防止包裝吸水，雖然造價較高，但在商業上有實用價值。另外我們還可以在產品表面打蠟或涂料，然后再加上適當的包裝，防止產品失水。

　　2、增加空氣濕度：減少水果和蔬菜失水的另一個有效方法是增加空氣的相對濕度，然而高濕度對霉菌生長有利，可配合使用殺菌劑。增加空氣濕度可用自動加濕器向庫內噴迷霧或噴蒸氣、也可以在地面灑水或在庫內掛濕草簾；或者適當提高蒸發器冷凝管的濕度，使其維持在低于貯藏溫度2-3℃的范圍內。總之，將庫內的相對濕度保持在95%左右，產品失水就可以避免。

　　3、適當通風：不管是機械冷庫還是自然通風庫中足夠的通風量是必須的,它可以將庫內的熱負荷帶走和防止庫內溫度不均，但是要盡量減低風速，0.3-3米/秒的風速對產品水分蒸發的影響不大。

　　4、使用夾層冷庫：夾層冷庫的庫體由兩層墻壁組成，中間有冷空氣循環，外層墻既隔熱又防潮，內層墻不隔熱，將蒸發器放置在兩層墻之間，通過傳導作用與庫內進行熱交換。由于蒸發器不在庫內，不會奪取產品中的水分而結霜，庫內的濕度很高，可防止產品失水。

　　5、使用微風庫：微風庫內的冷風是經過庫頂上的多孔送入庫內或使冷空氣先經過加濕再送到庫中，可以有效地防止失水。