目前，乳酸發酵蔬菜原汁已是一種非常重要的制造蔬菜汁飲料的半成品。由于他有比較好的保健作用，目前已被廣泛地用于各種特種營養食品和保健食品中。重要的乳酸發酵蔬菜原料首推甘藍，還有胡蘿卜、甜菜、芹菜和番茄等。乳酸發酵制造工藝有天然發酵法和人工添加乳酸菌發酵法。

    一、天然發酵法。以甘藍為例，介紹天然發酵法。

    對甘藍原料的要求是成熟、葉片盡可能地薄。原料到企業后應該盡可能地加工。首先用機械鉆孔，除去粗莖，然后去除最外層松動的葉片，把甘藍切成薄薄的長度為1-2厘米的小條，置入大型耐酸容器中，均勻地一層層地撒入2%-2.5%的食鹽，盡可能地壓實甘藍。在此過程中，也可以添加其他輔料。在添料時，必須排除容器中的空氣。壓緊了的甘藍會進行預排汁，也能擠出一部分空氣。裝好甘藍后，放入一個灌水的聚乙烯袋，水層厚度在35厘米左右，大約產生350千克/平方米的符合工藝要求的擠壓壓力，同時防止外界空氣進入甘藍中。

    甘藍發酵的第一步是生成許多碳酸。甘藍葉的呼吸作用的微生物發酵（異型發酵乳酸菌和酵母菌）產生碳酸。二氧化碳的逸出形成了缺氧的條件，可以抑制霉菌和不利于乳酸發酵的酵母菌的繁殖，還有利于保存甘藍中的Vc。在16-20℃的溫度下，3天后出現乳酸發酵現象，3-6周后完成乳酸發酵過程。

    如果甘藍完全發酵，不再含有糖分，那么將發酵的甘藍泵往榨汁機榨汁。然后再離心分離、脫氣、85℃巴氏殺菌、冷卻至室溫、灌注和2℃冷藏。

    二、人工添加乳酸菌發酵法。采用人工添加乳酸菌發酵法可以做到迅速而連續地進行蔬菜果漿泥乳酸發酵作業。前面諸項作業一如常規，清洗、揀選、去皮、破碎、果漿泥加熱至105-110℃，短時保溫，冷卻至35-45℃。接著將果漿泥泵入容器，添加乳酸菌。經10-24小時，只要蔬菜果漿泥的pH值下降到了3.8-4.2，就立即將果漿泥進行榨汁，然后將榨得的乳酸發酵蔬菜原汁離心分離，排氣，85℃巴氏殺菌、冷卻至室溫，無菌灌注和2℃保存。