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冰糖杏仁罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)概述
    杏仁主產于河北省,其營養豐富,有潤肺、消食積、散滯氣等功效。
    (二)工藝流程
    選料→清洗→浸泡→預煮→去衣→脫苦→漂洗→復選→制冰糖液→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻
    (三)操作要點
    ①浸泡:將洗凈的杏仁撈出放入容器中,按杏仁重量計加入1.5倍的清水,浸泡6~8小時,以杏仁完全膨脹復水為宜。
    ②預煮、去衣:將浸泡后的杏仁撈出,放入沸水中預煮12~15分鐘后撈出冷卻;用瓦楞式特制木板壓擦去衣,或采用搓洗機邊沖水邊搓擦去衣。
    ③脫苦:將去衣后的杏仁撈出,放人脫苦液中(以杏仁完全浸沒為準)處理40~60小時,以杏仁無苦味或微有苦味為宜;在流動的清水容器中漂洗干凈。
    脫苦液的配方:精鹽8.0~10.0千克,偏重亞硫酸0.1~0.15千克,檸檬酸0.1~0.2千克,清水89.7~91.8千克。
    ④復煮:將漂洗后的杏仁撈出,放入復煮水中加熱煮沸8~10分鐘,在復煮水中加入(按重量計)0.1%的檸檬酸和0.03%的維生素C,杏仁與復煮水的比為1:2。
    ⑤分選:剔除不合格的杏仁,允許有15%的半片狀杏仁存在。
    ⑥制冰糖液:糖水的濃度為15%(按折光計),在糖液中加入 0.1%~0.15%的檸檬酸和0.03~0.05%的維生素C,加熱至沸,過濾后備用。
    ⑦裝罐:澆灌糖水溫度在80℃以上。
    ⑧抽氣及密封:在真空度為0.047~0.053兆帕條件下密封。
    ⑨殺菌及冷卻:密封后在30分鐘內應進行殺菌,殺菌溫度為1OO℃,時間5~60秒鐘。
 
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